Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

50 108. - Contorni di spinaci. Mo n d a te g l i - s p i n a ci togliendo loro le costole g r o s s e; lavateli bene n e l l ' a c qua fresca, e, dopo a v e r li s go c c i o l a t i, lessateli in u na pen t o la che lascerete coperta affinchè cuo- c i no in f o r za d el vapore stesso che essi p r o d u c o n o. Dopo a v e r li cotti e tritati, potete c u c i n a r li n ei s e gu e n– ti mo di : 1.° C on un p i c c o lo soffritto di c i p o l la e b u r r o. 2.° C on solo b u r r o, sale e pepe, a g g i u n g e n d o vi un po' di sugo di carne ( Num. 20), o qu a l c he c u c c h i a i a ta di brodo, o p pu re p a n n a, se vi a gg r a d a. 3.° C on b u r r o, un poco d'olio e sugo di p omo d o r o. 4.° C on b u r r o, sale e pepe, e a l quan to p a r m i g i a no grattato. 5.° C on un soffritto d'olio, ag l i o, p r e z z emo l o, sale e pepe, u na p r e sa di z u c c h e r o, qu a l c he p i n o c c h io e a l c u ni c h i c c hi di u va p a s s o l i n a, lavata e nettata dai g amb i. 109. - Contorno di lenticchie. Cuocete le l en t i c c h ie c on un mazzetto di o d o ri n e l– l'acqua, o, me g l io a n c o r a, c on un pezzo di b u r ro e sugo di carne. Preparate intanto un battutino di p r o s c i u t t o, un pezzetto di b u r ro e p o ca c i p o l l a, pu re battuta, e fate sof– friggere i l tutto ; i n di versatevi, un r ama i o lo o poco più, di brodo digrassato di coteghino o di z amp o n e, oppu re b r odo di ma n zo ; lasciatelo b o l l i re un poco, passatelo," i n di v e r s a t e vi le l e n t i c c h ie a g g i u n g e n d o vi un altro pez– zetto di b u r r o, sale e pepe, e lasciatevele b o l l i re a l quan t o. 110. - Contorno di fagiuoli freschi, sgranati. Mettete al fuoco 300 g r a mmi di f a g i u o li f r e s c h i, s g r a- . n a t i, in 2 d e c i l i t ri d'acqua ( Ve di nota a pag. 14), a g g i u n– g e nd o vi 30 g r a mmi di c a r ne s e c ca i n t e r a, 4 cucchiaiate d'olio, q u a l c he f o g l ia di salvia, sale e pepe b i a n c o. F a t e li bu l l i re adagio e mu o v e t e li spesso. P r i ma d'i s e r v i r li levate la c a r ne s e c ca e la s a l v i a. Questo contorno sta bene c ol lesso, e può s e r v i re (nelle dosi suddette) per 4 persone. 111. - Passato di patate. Lessate 500 g r a mmi di patate belle grosse, s b u c c i a– tele e passatele dallo staccio. P oi mettetele al fuoco in