Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

51 Una c a z z a r u o la u n e n d o vi me z zo b i c c h i e re di latte bu o n o, SO g r a mmi di b u r ro e sale quanto occorre, e lavoratele °ene c ol mestolo affinchè si affinino. In ma n c a n za d el latte, bagnatele c on b r o d o. . 112. - Passato di lenticchie. P r e nd e te delle l e n t i c c h ie secche, o fresche, a vostro Piacere ; fatele c uo c er c on a c qua, sale, e un pezzetto di bu r r o, e q u a n do s a r a nno cotte, ma n on spappolate, pas– c t e le p er lo staccio. Intanto fate soffriggere bene un Po' di c i p o l l a, p r e z z emo l o, sedano e carota, c on un pezzo di b u r r o. Qu a ndo i l soffritto ha preso i l c o l o re n o c c i o l a, bagnatelo c on un r ama i o lo di b r o d o, per la q u al cosa Può s e r v i r vi anche b r odo digrassato di c o t egh i no. Colate jl sugo così ottenuto e v e r s a t e vi le l e n t i c c h ie passate, met– tendovi pu re sale e pepe, e fatevele b o l l i re a l quan to os– servando che i l passato resti piuttosto sodo. N el suddetto modo si fa anche i l passato di f a g i u o l i. 113. - Passato di piselli. F a te lessare b en bene n el b r o d o, o p pu re n e l l ' a c qua c ° n sale, q u e l la quantità di p i s e l li s e c c hi che vi abb i s o– gnano, u n e n d o vi un mazzetto di erbe o d o r o s e: sedano, Prezzemolo, u na carota, u na c i p o l la e qu a l c he ga r o f ano. .Quando i p i s e l li sono b en cotti, scolatene l'acqua, r i t i r a te l \ mazzetto di erbe, la c i p o l la ed i g a r o f a ni ; passate i Fuselli p er lo staccio, dopo a v e r li pestati n el mo r t a io i n s i e– me c on u na fetta di pane già fritta n el b u r ro ; f i na lmen te diluite c on b r o d o, o sugo di c a r ne, la specie di p o l t i g l ia che avrete ottenuta, r i me t t e n d o la al fuoco in u na cazza– ruola onde f a r la a l quan to r i s t r i n g e r e. 114. - « Sauer-Kraut. » -, P r ende te un cavolo c appu c c io o verzotto ; monda t e l o, }°glietegli i l torsolo e le foglie esterne più v e r di ; t ag l i a– rlo a listarelle, lavatelo e lasciatelo in mo l le n e l l ' a c qua f r e s c a. P oi levatelo da l l ' a c qua senza s p r eme r l o, e pigiatelo Jd u na c a z z a r uo la s ul fuoco affinchè faccia l'acqua, che a ° P o scolerete s p r eme n do i l cavolo c ol mestolo. Paté un soffritto c on un qua r to di grossa c i p o l la bat-