Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

52 tuta, un p o ' di carnesecca tritata iìne e un pezzetto di b u r ro ; q u a n do avrà preso colore, u n i t e vi il cavolo s u d– detto c on un peizzo di carnesecca intero (che p oi leverete p r i ma di servirlo) e conditelo c on pepe e sale. Fatelo b o l l i re adag i no, b a gn a nd o lo o g ni tanto c on un poco di brodo p er farlo cuocere, e in u l t i mo versatevi un c u c– c h i a i no di z u c c h e ro e un poco d'aceto, ma n on mo l t o, onde n on r i e s ca troppo acuto. 115. - Cipolline alla francese. P r ende te delle c i p o l l i ne b i an c h e, tonde e piccole ; te– netele un poco n e l l ' a c qua fresca, i n di sgocciolatele e met– tetele al fuoco in u na c a z z a r u o la c on un pezzo di b u r r o, un mazzetto di o d o r i, u na fetta di prosciutto e un r ama i o- Io di b r odo ; un poco di sale e pepe. Cop r i t e le q u i n di c on fettine sottili di l a r done, s u l le q u a li collocherete un fo– g l io di c a r ta spalmato di b u r r o. Fatele f i n i re di cuocere fra due f u o c hi e servitele c ol sugo ristretto che è r i ma s t o. 116. - Cipolline dolce e forte. Scegliete 300 g r a mmi di c i p o l l i ne b i a n c h e, n on più grosse d'una noce ; nettatele, sbucciatele e scottatele in a c qua salata. Mettete p oi al fuoco 40 g r a mmi di z u c c h e ro asciut– to, e qu a ndo sarà liquefatto u n i t e vi 15 g r a mmi di f a r i na me s c o l ando c o n t i n u ame n te finché il m i s c u g l io n on s ia diventato rosso ; a l l o ra versatevi a poco a poco due terzi di b i c c h i e re di a c qua e aceto, e lasciate b o l l i re il l i q u i do di modo che se vi sono dei g r u mi si l i qu e f a c c i a no. Q u i n di buttateci le c i p o l l i ne e scotete spesso la c a z z a r uo l a, p o i– ché se le toccaste c ol mestolo si s c i up e r e bb e r o. P r i ma di ma n d a re in tavola, assaggiate p er essere certi che i l s a– pore sia giusto ; a l t r i me n ti siete s emp re in tempo ad a g- - g i ung e re z u c c h e ro o aceto a s e c onda d e l l ' o c c o r r e n z a. 117. - Cavolfiore pasticciato. Date me z za c o t t u ra ad u na g r o s sa p a l la di cavolfiore c on a c q ua e sale ; fatela sgocciolare, e q u a n do è a n c o ra b en c a l da, mettetela in u na c a z z a r uo la adattata, il fondo d e l la quale avrete già r i c ope r to di l a r ghe fette di p r o s c i u t– to. A v v e r t i te però di stendere il cavolo in mo do che la