Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

53 Parte d'onde fu spiccato il torsolo resti in s u, e conse– guentemente il fiore po si s u l le fette del p r o s c i u t t o. R i e m– pite a l l o ra i v u o ti c on un battuto di c a r ne già cotta, m o l– lica di pane i n z u p p a ta n el b r o d o, un poco di c i p o l l a, p r e z– zemolo, od altro a piacere vostro, il tutto b en triturato i n s i eme e convenientemente dosato di sale e spezie ; b a– gnate c on a l c une cucchiaiate di b r odo, e lasciate f i n ir d i' cuocere lentamente, in mo do che n on vi resti um i d o. R o– vesciate d i l i gen t emen te il contenuto in un piatto, togliete le fette d el p r o s c i u t t o, e servite s emp l i c eme n t e, oppu re con qu a l c he salsa di vostro gusto. / 118. - Sedani crostati. P r e nd e te a l c u ni sedani, p u l i t e li togliendo loro i fila- nienti ; scottateli e gettateli subito n e l l ' a c qua fresca. P oi scolateli, i n f a r i n a t e l i, passateli nell'uovo sbattuto e f r i g– geteli. Q u i n di d i s pone t e li a s u o li in u na teglia di r ame, c o n d e n d o li a ma no a ma no c on pezzetti di b u r r o, p a r m i– giano grattato e qu a l c he c u c c h i a i a ta d el sugo di vitello del N u m. 21. Infine versateci un lieve velo di pangrattato e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra. 119. - Cardoni colle uova. Nettate i c a r d o ni (gobbi) togliendo loro i f i l ame n ti che h a n no all'esterno ; tagliateli a pezzi l u n g hi 8 o 10 c e n t i me t r i, e date loro me z za c o t t u ra in a c q ua salata. R i– tirateli d al fuoco e gettateli subito n e l l ' a c q ua d i a c c ia af– finchè n on a n n e r i s c a n o. P oi asciugateli c on un t o v ag l i uo l o, i n f a r i n a t e li l e g– germente e a c c omoda t e li in un tegame dove a b b ia c o m i n- > ciato a b o l l i re olio in quantità sufficiente. C o n d i t e li c on sale e pepe. Qu a ndo i c a r a o ni s a r a nno rosolati da ambe le p a r t i, versatevi delle u o va sbattute, ma avvertite di non cuocerle troppo. S e r v i t e li n el tegame in c ui li avete cotti. 120. - Cardoni trippati. Lessate i c a r d o ni c on a c qua e sale, dopo a v e r li p u l i ti e tagliati a pe z zi ; fateli sgocciolare, e r ime t t e t e li al fuoco J n u na c a z z a r u o la c on un b el pezzo di b u r ro ; q u a n do avranno soffritto un poco, a gg i ung e t e vi del b u on p a r m i– giano grattato, un p o ' di spezie e sale quanto basti, l a-