Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

55 brodo, legateli c on un p i z z i co di f a r i n a, e p r i ma di ser– v i r li cospargeteli di p a r m i g i a n o. 126. - Melanzane in umido. Sbu c c i a te le me l a n z a n e, tagliatele a tocchetti e met– tetele al fuoco c on b u r ro quanto o c c o r r e, sale e pepe. Quando a v r a n no tirato il b u r r o, fatele cuocere b a g n a n– dole c o l |a salsa di p omo d o ro d el N u m. 26. 127. - Carciofi ritti in teglia. Togliete ai carciofi le foglie esterne più du r e, s p u n– tateli s u p e r i o rme n t e, monda t ene il g i r e l lo togliendo v ia tutto il g amb o, batteteli s u l la tavola d a l la parte delle fo– glie, onde queste si s l a r g h i no un poco f ra loro, lavateli n e l l ' a c q ua fresca, e dopo di a v e r li fatti sgocciolare a l– quanto, a c c omoda t e li r i t ti in u na teglia, uno accanto a l– l'altro, i n s i eme coi g ambi s bu c c i a ti ed i n t e ri ; a l l o ra s pa r– getevi s o p ra sale, pepe, p r e z z emo lo e ùn poco d'aglio trinciato ; versatevi olio sufficiente, i n. mo do che si s p a n– da n on solo s ul fondo d e l la teglia ma p e n e t ri altresì f ra le foglie dei c a r c i o fi ; a gg i ung e t e vi p o c h i s s i ma a c qua, e ma n d a t e li a cuocere al f o r no, c ope r ti c on un testo di l a– m i e r a, ovvero potete c u o c e r li in casa p o n e n d o vi fuoco sot– to e s o p r a. 128. - Carciofi in fricassea. Mo n d a te e-tagliate in 4 s p i c c hi i c a r c i o f i; teneteli 30 m i n u ti n e l l ' a c q ua fresca ; i n di fateli sgocciolare un poco, e metteteli in u na c a z z a r u o la c on b u r r o, p r e z z emo l o, po– co aglio t r i n c i a t o, e sale in g i u s ta dose : lasciateli cuoce– re l en t amen t e, e poco p r i ma di r i t i r a r li dalq£jy£ico u n i t e v i, secondo la quantità dei c a r c i o f i, 2 o più t o r li di uova, che avrete p r i ma sbattuti i n s i eme ad un p o ca d'acqua, sugo di l i mo ne e p a rm i g i a no grattato, avvertendo di r i me s c o– lare c on un mestolo n on l a s c i ando alzare il bo l l o r e, affin– chè l'uovo n on si r a p p i g l i. 129. - Sparagi alla casalinga. ««g^, Guocete in a c q ua salata la parte v e r de di 2 c h i l o g r a m– mi di s p a r a gi ; i n di scolateli, metteteli in u na teglia c on bu r ro già cotto, cospargeteli di p a r m i g i a no grattato, pe-