Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

56 pe e sale, fateli rosolare a l quan to e s e r v i t e li c on uo va af– frittellate n el b u r r o. 130. - Scorzonera in umido. P u l i te la s c o r z o n e ra r a s c h i a n d o la c on un coltello; fa– tela lessare c on a c qua e sale, e q u a n do è cotta r i t i r a t e la d a l la c a l da i a, fatela s go c c i o l a r e, a c c omo d a n d o la in un piatto ; p oi c ond i t e la c on u na salsa piccante a piacere, c ome è descritto ai N u m. 28 o 29. 131. - Fagiolini in erba, al burro. Fa te lessare i f a g i o l i n i, scolatene l'acqua, e metteteli i n u na c a z z a r u o la c on b u r r o, poco pepe e poco sale, l a– s c i a n d o li così finire di cuocere per a l t ri 12 o 15 m i n u ti ; r i v o l t a t e li spesso, e p er u l t i mo a g g i u n g e t e vi d el b u on p a r– m i g i a no grattato. 132. - Fagiolini in fricassea. Lessate p r i ma a me z za c o t t u ra i f a g i o l i ni e scolateli bene ; p oi fateli finir di cuocere p r o c edendo come a b b i a– mo detto al N u m. 128 p a r l a n do dei c a r c i o fi ; solo si av– v e r ta di bagna re i f a g i o l i ni c on un poco di b r o d o, se p r i– ma d'essere c omp l e t ame n te cotti p r o s c i ug a s s e ro troppo. Acciocché i f a g i o l i ni p r e nd a no un b el colore v e r de, get– tate n e l l ' a c q u a, q u a n do b o l l e, u na p r e sa di soda i n s i eme c on i l sale. 133. - Fagiolini dall'occhio in salsa. Sp u n t a t e li e tagliateli in 3 pe z zi c i a s c un o. Me t t e t e li al fuoco c on 2 s p i c c hi d'aglio i n t e r i, p omo d o ri c r u di pa s– sati dallo staccio, sale, pepe, olio e tanta a c q ua d i a c c ia da r i c o p r i r l i. P oi fateli b o l l i re adag i no, e avvertite che vi r i m a n ga un p o ' di sugo ristretto p r i ma di s e r v i r l i. 134. - Piselli alla casalinga. La v a te i p i s e l li f r e s c h i, s g r a n a t i, n e l l ' a c qua frésca, e senza s g o c c i o l a r li tanto, metteteli in u na c a z z a r u o la c on c i p o l la t r i n c i a t a, p r e z z emo l o, o l i o, sale, pepe, e, se vi a gg r a d a, qu a l c he pezzetto di prosciutto, o di carnesecca.