Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

57 Coprite p oi la c a z z a r u o la e lasciate cuocere a fuoco mo d e- fato, avvertendo di t r ame n a re di tanto in tanto, affinchè 1 p i s e l li n on p r e n d a no di b r u c i a t i c c io ; potete v ia v ia b a– gn a r li c on b r odo, oppu re c on a c qua c a l da, ove p r o s c i u– gassero t r oppo. P r e nd e te 4 cipolle n o v e l l i ne e un mazzetto di p r e z– z i n o lo e fatele rosolare al fuoco c on 60 g r a mmi di b u r– ro ; q u i n di versatevi un r ama i o lo di b r odo e fatelo b o l l i r e. ^qu a n t o. Quando le cipolle s a r anno mo l to cotte, passa– tele per lo staccio, s p r eme nd o le bene, q u i n di mettete al JUoco 2 l i t ri di p i s e l li c ol sugo ottenuto, u n e n d o vi pu re £ g r u m o li di lattuga. C o n d i t e li c on sale e pepe e fateli bollire lentamente, s a l t e l l ando li di tanto in tanto. Q u a n– do s a r a nno a me z za cottura, aggiungete a l t ri 60 g r a mmi di b u r r o, i n t r i so in un c u c c h i a io c o lmo di f a r i n a, e b a– gnate c on b r odo, se o c c o r r e. Un i t e vi p u re l in p i z z i co di z Uc c h e r o. P r i ma di s e r v i r l i, legateli c on 3 o 4 t o r li d'uo– sa, e ma n d a t e li in tavola c o n t o r n a ti di c r o s t i ni fritti n el P r ende te dei f u n g hi p o r c i n i, g i o v a ni ; raschiatene i gambi , onde t og l i er v ia la t e r ra ; lavateli in a c qua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette a l quan to s o t t i li : met– teteli a l l o ra in un tegame c on olio sufficiente, a l c u ni s p i c– chi d'aglio, ne p i t e l l a, sale e pepe, e lasciate c u o c e r e -a ruoco moderato, t r ame n a n do q u a l c he v o l ta affinchè i f u n- | bi n on si attacchino al fondo. Potrete anche a g g i u n g e r- V l un po' di sugo di p omo d o r o, se vi a gg r a d a. . Scegliete g li o v o li più g i o v a n i, cioè q u e l li c h i u si in I o r r na d'uovo ; nettateli, tagliateli a p i c c o li tocchettini e ^Uoceteli n el b u r ro c o n d e n d o li soltanto c on pepe e sale. p r i r na di s e r v i r l i, cospargeteli di p a rm i g i a no grattato. 135. - Piselli alla francese. 136. - Funghi nel tegame. 137. - Ovoli alla parmigiana. 138. - Tartufi alla parmigiana. Nettate e lavate bene i tartufi, affettateli s o t t i l i s s i mi ; de t t e t e li in u na teglia a l t e r n a n d o li c on altrettante fette