Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

61 l'acqua d i a c c i a. P oi fateli f i n i re di cuocere in un tegame con a l quan to sugo di carne ( Num. 20) e un p o ' di b r odo s e o c c o r r e. Preparate intanto u na b e s c i ame l la c on 30 g r a mmi di b u r r o, u na c u c c h i a i a ta di f a r i na e 2 dita di b i c c h i e re di latte. Legate c on questa i f a g i o l i n i' già d i a c c i, a g g i u n– gendovi del p a r m i g i a no grattato e 4 u o va f r u l l a t e. Me s c o– late bene il composto e versatelo in u no stampo l i s c i o, già i mb u r r a t o, e i l c ui fondo avrete coperto c on un foglio. Guocetelo c ome g li a l t ri s f o rma t i. La suddetta dose può s e r v i re per 7 o 8 persone. 150. -.Sformato di carciofi. Tog l i e te ai c a r c i o fi le foglie esterne, s pun t a t e l i, s b u c– ciatene i g amb i, tagliateli in 4 s p i c c hi e fateli b o l l i re p er H m i n u ti n e l l ' a c q ua salata. L e v a t e li a s c i u t ti e passateli dallo staccio. Re g o l a t e vi p oi come n e g li a l t ri s f o rma t i, abbondando n el b u r r o, p a r m i g i a no e uo v a. Se avete del sugo di carne, potete a g g i u n g e r c e lo per r e nd e r lo più sa– porito. Cuocetelo a b a g n oma r i a. 151. - Sformato di funghi. P r e nd e te 300 g r a mmi di f u n g hi p o r c i n i, nettateli be– ne, l a v a t e li a più acque e tagliateli a pezzi p i c c o l i s s i m i, dateli soffriggere a l quan to c on b u r r o, e finite di c u o c e r li °on sugo di c a r ne. P oi r i t i r a t e li d al fuoco, e q u a n do s a– ranno d i a c c i a ti legateli c on b e s c i ame l la ( Num. 45), p a r– mi g i a n o, 2 uova, e fateli assodare a b a g n oma r i a. Questa dose può bastare per 5 persone. 152. - Sformato di riso col sugo. P r e nd e te 300 g r a mmi di r i s o, fatelo soffriggere n el bu r r o, p oi a gg i ung e t e vi a poco a poco d e l l ' a c qua bollente Per t i r a r lo a cottura, e dategli sapore c ol sugo N u m. 20. Lasciatelo freddare e u n i t e ci 2 uo va f r u l l a te e del p a r m i– giano grattato. P r e nd e te u na f o r ma buc a t a, ung e t e la bene col b u r ro e fate assodare lo sformato n el forno o a b a g n o– ma r i a. P r i ma di s e r v i r lo versatevi n el mezzo la m i n u ta N u m. 301, c o s pa r gendo lo c ol sugo d e l la me d e s i ma. L a suddetta dose può s e r v i re per 6 persone.