Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

62 153. - Sformato di patate. P r epa r a te ih passato di patate c ome al N u m. 111. Qu a n do è freddo a g g i u n g e t e vi 2 u o va e un poco di p a r m i– g i ano ; versatelo i n u no staccio bucato, già un to c ol b u r– r o, e fatelo assodare a b a g n oma r i a. Q u i n di s f o rma t e lo e r i emp i t e lo c on carne in um i d o, a g g r a z i a la c ol sapore di f u n g hi s e c c h i. Lessi di grasso. 154. - Manzo lesso. L a c a r ne di ma n zo f o r n i s ce un lesso g u s t o s i s s i mo, da p r e f e r i r si ad o g ni a l t ro : devesi però p r o c u r a re che s ia tagliata in un s ol pezzo compatto, anziché in f o r ma di fetta sottile, e che n on a b b ia c a r t i l a g i ni nè callosità. Il tempo necessario p er u na g i u s ta c o t t u ra n on si può deter– m i n a re c on p r e c i s i o ne : giacché d i p e nde d a l la qualità d e l– la c a r ne, la quale, n a t u r a l me n t e, cuoce tanto più presto quan to più è g i o v ane la b e s t ia da c ui p r o v i e n e, o q u a n to meno ne è recente la ma c e l l a z i o n e. T u t t a v ia n on è diffi– c i le g i u d i c a re d el g r ado di c o t t u ra a c ui pe r v i ene succes– s i v amen te la c a r ne, purché si a b b ia l'avvertenza di f a r ne e s pe r i en za i mme r g e n d o vi di tanto in tanto u na f o r che t t a; q u a n do questa p e n e t ra f a c i lmen t e, la c a r ne è cotta. A l – l o ra si r i t i ra i l lesso d al suo b r o d o, e si serve c on t o r na to di p r e z z emo lo fresco, oppu re c on q u a l c he salsa a parte, ovvero c ome è i nd i c a to alle r u b r i c he « S u g h i, i n t i n g o li e salse » (pag. 18) e « C o n t o r n i, e r b a g g i, l e g umi e s f o rma– ti » (pag. 49). Qu a l o ra i l lesso n on debba esser servito appena cotto, c o n v i en tenerlo i mme r so n el suo b r o do a mode r a to c a l o– re, e n on già l a s c i a r lo all'asciutto e b a g n a r lo soltanto al mome n to di po r t a r lo i n tavola, c ome f anno t a l u n i. 155. - Lingua di vitello lessa. L a farete lessare come la c a r ne di ma n z o, ma n on i n s i e m e: perocché do v endo si f ar uso del b r odo, questo