Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

63 ^escirebbe troppo grasso e disgustoso, a lme no pe r farne u n a m i n e s t r a. Dopo ch e l a l i n g ua sarà cotta, spellatela, e servitela c o n q u a l c he s a l sa d i quelle i nd i c a te a n t e r i o rme n t e. 156. - Zampetti e cotenne d i maiale lesse. P u l i te g l i z amp e t ti e l e cotenne c o n a c qua bollente, J mettete g l i u n i e l e altre a lessare i n sufficiente q u a n t i– tà d i a c qua, un i t ame n te a d u n a c i p o l la c o n 2 g a r o f a ni ; s alate secondo i l b i s ogno, e q u a n do o g ni cosa s i a b e n c ° Uo, r i t i r a te d a l b r o d o, e servite caldo c o n q u a l c he s a l– sa piccante, o c o n senapa. 157. - Testa d i maiale lessa. Pa r e te lessare l a testa d e l ma i a le ne l lo stesso mo do degli z ampe t t i, m a q u a n do è a me z za c o t t u ra l a ritirerete dalla p e n t o l a, e , me s s a la s u l tagliere, l a disosserete, a i u– tandovi c o n u n coltello e p r o c u r a n do d i n o n spezzare n è deformare l a testa, l a quale rimetterete p o i n e l su o b r o do 0 U de f a r v e la finir d i cuocere a fuoco lento. A n c he que s ta s l serve c o n senapa, o co n qu a l c he salsa p i c c an t e. Il grasso ch e s i ritrae d a l b r odo, q u a n do questo è ' r affreddato, pu ò anche s e r v i re a d i v e r si u s i d e l la c u c i n a. 158. - Tacchinotto all'istriona. P u l i to ch e abbiate i l tacchinotto, c ome f u gi à dettò s ° P r a p e r l a t a c c h i n a, copritelo d a o g ni lato c o n 4 fette d i Prosciutto, 2 foglie d'alloro, e 4 fette d i l i mo ne ; i n di co – spargetelo c o n q u a l c he pezzetto d i « ma c i s, » e così acco– modat o avvolgetelo d i l i g e n t eme n te entro u n t o v a g l i u o lo p bucato, c u c endo v e lo strettamente. Mettetelo a l l o ra a ^ssare i n u n a pen t o la c o n a c qua, sale, c i p o l l a, p r e z z e– molo , sedano, carota e mezzo litro d i v i n b i an co ; q u a n do ? eotto ritiratelo d a l la pentola, lasciatelo raffreddare entro J° stesso t o v ag l i uo l o, e q u i n di svolgetelo pe r s e r v i r lo così *5 e ddo i n u n g r an piatto c o n g u a r n i z i o ne d i ge l a t i na, c o - l Q e a l N u m . 51 . 159. - Cappone lesso. , Scegliete u n b e l cappone grasso, ch e abb ia l a pelle i a n c a, anziché g i a l la ; vuotatelo delle i n t e r i o r a, lavatelo