Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

65 fuoco), n el quale avrete già fatto s c i og l i e re 100 g r a mmi di b u r r o. Me t t e t e vi p u re pepe e sale quan to ne o c c o r r e. Quando lo avrete fatto soffriggere da ambe le p a r t i, s pa r– getevi s o p ra u na c u c c h i a i a ta di p a rm i g i a no grattato, q u i n– di v e r s a t e vi s o p ra i l seguente l i q u i do che avrete già p r e- Parato a p a r t e: mezzo b i c c h i e re scarso di latte, un uovo' e 20 g r a mmi di f a r i n a, i l tutto b en f r u l l a to i n s i eme. Qu a n do il detto l i q u i do si sarà a l quan to r app r e so n el vassoio, servite in tavola. Detta dose serve per 6 o 7 persone. Lessi di magro. 164. - Lesso di pesce. P er far lessare i l pesce, s pe c i a lmen te i l pesce grosso, c he è i l più adatto per questo, si a d o p ra un apposito r e- eipiente, detto « pe s c i a i o la », che ha la f o r ma di u na caz– z u o l a o b l u n g a, mu n i ta di un dopp io fondo mo b i le b u– cherellato, che serve per sollevare i l pesce q u a n do è cot– te ed estrarlo d al suo b r odo senza r omp e r l o. Si p r e nde il pesce prescelto, g li si tolgono le s q u ame r a s ch i ando lo c on la l ama di un coltello d a l la "coda verso «a t e s t a; g li si tolgono p u re le b r a n c h ie e le i n t e r i o r a, l a– s c i a nd o g li però i l fegato e l'ovaia. Q u i n di si l a va e si ada– gia n el fondo d e l la p e s c i a i o la u n e n d o vi me z za c i p o l la steccata c on 2 g a r o f a n i, sedano, carota, p r e z z emo lo e 2 0 3 fettine di l i mo n e, colle q u a li strofinerete p r i ma i l pe– sce p er farlo r i ma n e re c o l la pelle più l i s c i a. I n di c o p r i– telo c on a c qua d i a c c ia e, q u a n do sarà cotto, r i t i r a t e lo d al JUoco l a s c i ando lo in caldo n el suo b r odo fino al m o m e n- te di s e r v i r l o. In quanto a g i u d i c a r ne la cottura, sappiate che q u a n– do il pesce è cotto potrete v ede r lo d a g li o c c hi che s c h i z– zano f u o r i, d a l la pelle che si distacca, e d a l la mo r b i d e z za c Ue a c qu i s ta i l pesce stesso. p Se r v i t e lo caldo, e n on troppo asciutto d al suo b r o d o, ^opritelo di foglie di p r e z z emo lo e mettetelo n el vassoio c ° u t o r n a nd o l o di barbabietole e di patate lesse, tagliate ~ tette sottili e condite c on olio e l i mo ne ; u n i t e vi pu re " u a l c he s p i c c h io di u o va sode. E 13 — 5