Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

66 Se n on volete f a r g li i l suddetto c o n t o r no potete ser– v i r lo c on le salse dei N u m. 28, 31, 32. Qu a l o ra vogliate s e r v i r lo freddo, potrete p r e p a r a r lo tagliandolo a pezzetti e r i c o p r e n d o lo tutto c on ma i one s e, N u m. 33, e g u a r n i re questa c on a c c i ughe salate, c a pp e r i, barbabietole affettate, il tutto disposto a d i s egno e c on gusto. V 165. - Angusta. Questa sorta di grosso g amb e r o, o l o c u s ta ma r i n a, n on si ma n g ia che lessa. L a f e mm i na è m i g l i o re del m a– s c h i o, a cagione d e l la s ua o v a i a: essa si r i c ono s ce d a l– l'avere le u l t i me due g ambe p o s t e r i o ri t e rm i n a n ti i n due p i c c o li c o r n i, me n t re que l le d el ma s c h io t e rm i n a no a p u n t a, c ome d el resto tutte le altre g ambe sì del ma s c h io che d e l la f emm i n a. P er fare lessar l ' a r i gu s t a, si dovrà me t t e r la a cuoce– re n e l l ' a c q ua bollente, dopo averle legata la coda r i p i e g a– ta contro i l ventre, avvertendo che vi stia i n t i e r ame n te i mme r s a. Oc c o r re però a r oma t i z z a re l ' a c qua in c ui deve cuoce– re, me t t e nd o vi un mazzetto di o d o r i, 2 foglie d'alloro, uno s p i c c h io di c i p o l l a, 2 c u c c h i ai di aceto e un p i z z i co di sale. Osservate che n e s s u na delle g ambe si spezzi, e mo l to me no i l gu s c io si r omp a, giacché, c uo c endo, l ' a r i gu s ta perderebbe mo l to d el suo s ugo. Se q u a l c he mu t i l a z i o ne vi fosse, c on v e r r e bbe otturare l ' a p e r t u ra c on un pezzetto di carta. F a t e la b o l l i re dai 30 ai 40 m i n u t i, a seconda d e l la s ua grossezza, e, se vorrete s e r v i r la fredda, c ome si u sa i n– generale, lasciatela freddare n el suo b r o d o, e q u a n do la levate, s g r ond a t e la bene s p r eme n d o ne la c o d a; a s c i u g a– tela e strofinatene i l gu s c io c on qu a l c he g o c c ia d'olio per r e n d e r la l u c i d a. P r i ma di s e r v i r la tagliatela p el l u n go ( i n c i d e nd o la d al me z zo d e l la s c h i e na fino al me z zo d el ventre) ; toglie– tele la vescichetta dello stomaco, ed i l b u d e l l i no che da questo va fino al foro anale ; i n di ma nd a t e la in tavola ac– c omp a g n a n d o la c on ma i one s e, N u m. 33, od a l t ra salsa pie-' cante, se n on si volesse ma n g i a re s emp l i c eme n te c ond i ta c on olio, l i mo n e, sale e pepe. Vi è però u na s a l sa speciale c on la quale si può ser– v i re l ' a r i gu s t a, ed è la s e g u e n t e: Estraete la p o l pa d e l la testa e tritatela mo l to fine con