Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

87 Un torlo d'uovo sodo e qu a l c he f og l ia di p r e z z emo l o. Me t– tete questo composto n e l la s a l s i e ra c on un poco di pepe e P o c h i s s i mo sale, q u i n di d i l u i t e lo c on olio bu o no e s p r e– metevi mezzo l i mo n e. 166. - Baccalà lesso. Fatelo p r i ma ammo l l a re n e l l ' a c qua per u na notte, e mettetelo p o s c ia a lessare i n u na p e s c i a i o la c on altr'ac- 9ua, ma senza sale. P o c hi b o l l o ri bastano per cuo c e r l o, «lettetelo al fuoco ad a c q ua bollente, avvertendo di ta– gliarlo p r i ma i n 4 o 5 p e z z i. Il baccalà lesso dev'esser be l l o, b i an co e piuttosto grosso. Si c ond i s c e, al mome n to di s e r v i r l o, c on o l i o, l i – mone e pepe, ovvero c on a c c i uga ta ( Num. 38), o c on a g l i a– ta ( Num. 44), o anche c on savore di n o ci ( Num. 43). 167. - Salumi diversi lessi. Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa a mm o l– lare c ome i l baccalà ; p oi si cuoee a lesso e si c ond i s ce co– me qu e l l o, a g g i u n g e n d o vi bensì i l sale, s ia n e l l ' a c q ua in C n i si fa lessare, s ia n el c o n d i me n t o. Il s a lmo n e, la s o r r a, la t o n n i n a, si fanno e g u a l me n– te lessare, ma senza sale : i n di si tagliano a fette e si c o n– discono s emp l i c eme n te c on o l i o, aceto o l i mo n e, e pepe. 1 168. - Legumi lessi. I f a g i u o li d'ogni specie, i ceci, le l e n t i c c h ie e le fave s 9 no i l e g umi che più c omu n eme n te si usa ma n g i ar les- S l '• si mettono ad a c q ua f r edda, c on sale, e si fanno cuo– cere p er p a r e c c h ie ore. Le fave ed i ceci, se sono s e c c h i, debbonsi tenere in mo l le a l me no p er 12 ore, p r i ma di jarli cuocere : a n zi i ceci; per quanto si facciano a mm o l- are e cuo c e re l u n g ame n t e, r i ma n g a no q u a si s emp re d u- ri > se n on si ha l'avvertenza di mettere n e l l ' a c qua stessa m c ui cuo c i ono 2 p r e s o l i ne di soda, o p pu re d e l la potassa, chiusa in un p a n n o l i no mo l to fitto. Que s ti l e g umi si servono c a l d i, e si c ond i s c ono c on molto olio, l i mo ne o aceto, secondo i g u s t i, sale e pepe, t r a t t a n d o si di f a g i u o l i, si r e nd o no più appetitosi un e ndo ,1 c o n d i me n to qua l c he a c c i u ga salata disfatta n e l l ' o l i o, W u m. 38).