Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

68 169. - Erbaggi lessi. I b r o c c o l i, i_ cavoli n e r i, i c a v o l f i o r i, la « c i c o r ia », ossia r a d i c c h i o, "le bietole, g li s p i n a c i, i t a l li di rape, i f a g i o l i ni in e r ba, le z u c c h i n e, i c a r c i o f i, i c a r d o n i, l ' i n– d i v i a, ecc., sono tutti o r t aggi che si ma n g i a no lessi, c o n– d i ti ad uso insalata, o d i v e r s amen t e. In generale, dopo a v e r li mo n d a ti secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in a c qua b o l l e n t e: solo fanno eccezione g li s p i n a ci e le bietole, che possono me t t e r si al fuoco an c he senza a c qua, bastando q u e l la che fanno l'erbe stesse c uo– cendo, purché tengasi coperta la pentola, onde i mp e d i re un ' abbondan te evaporazione. II tempo necessario p er cuocere c i a s c uno dei. suddet– ti ortaggi v a r ia a s e c onda della loro d u r e z z a: si g i u d i ca però d el conveniente grado di c o t t u ra di essi p r eme n d o li fra le dita, od a s s a g g i a n d o l i. 'Le rape, g li s p i n a c i, le bietole, dopo che sono cotti d e v o n si gettare n e l l ' a c qua f r edda e l a s c i a r c e li p er c i r ca 15 m i n u t i, i n di s p r eme re as§ai bene. L ' i n d i v ia e il r a d i c– chio si possono s p r eme re a pp e na tolti d a l l ' a c qua in c ui h a n no cotto. I cavoli, i b r o c c o l i, i f a g i o l i ni in erba, i car– ciofi, ecc., si fanno sgocciolare alquanto, e ciò basta. Quanto al modo di servire questi, d i v e r si ortaggi, ab– b i amo già detto poco s o p ra che si u sa c o n d i r li c ome l ' i n– s a l a t a: cioè c on olio, aceto, sale e pepe. I b r o c c o li ed i c a v o li n e ri si u sa s e r v i r li c on fette di pane abbrostolite, stropicciate c on aglio ed i n z upp a te n e l l ' a c q ua stessa in c ui si s on fatti cuocere i c a v o l i: queste fett e si a c c omo d a– no in un piatto, e s o p ra di esse si d i s t endono i cavoli, od i b r o c c o l i. 170. - Sparagi lessi. G li s p a r a gi si mo z z ano un poco d a l la parte d el b i a n– co, il quale si raschierà un poco per r e nd e r lo a n c o ra più b i a n c o, e si mettono a lessare legati a ma z zi n e l l ' a c qua bollente e salata acciocché restino v e r d i. Qu a ndo c o m i n– ciano a piegare la testa, sono a g i u s ta c o t t u ra ; ma po– trete a s s i c u r a r c e ne ma g g i o rme n te p r eme n d o li colle dita. Allorché li levate d al fuoco, b a gn a t e li n e l l' a c qua fresca ma toglieteveli subito e d i s pone t e li in un piatto, s o p ra un tovagliuolo ripiegato, per s e r v i r li c a l d i. Il modo più s emp l i ce e m i g l i o re per p r e p a r a r li è q u e l– lo c omu ne di c o n d i r li c on olio fine e aceto, oppu re agro di