Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

69 l i mo n e. Ma t a l u ni p r e f e r i s c ono c o n d i r li c on b u r ro l i q u e– fatto e p a rm i g i a no grattato, oppu re c on la salsa N u m. 37. 171. - Patate lesse. Le patate si mettono al fuoco c on a c q ua f r edda e si fanno lessare ; i n di si s b u c c i a no me n t re s on calde, si ta– g l i ano in mezzo, se sono p i c c o l e, od in più fette se g r o s– se, e si c ond i s c ono come l ' i n s a l a t a, oppu re c on l'agliata ( Num. 44), a l la qua le si può a gg i ung e re anche un poco di Prezzemolo, tritato sottilmente. • S i u sa lessare le patate anche al vapore : ciò si fa te– nendole c ol mezzo di u na rete me t a l l i c a, sospesa s op ra la b o c ca di u na caldaia, la quale si sarà emp i ta di a c qua soltanto sino a l la metà ; p o s c ia dovrà c o p r i r si c on u n ' a l– tra pen t o la capovolta per mo do che g li o r li dei due r e c i– p i en ti c omb a c i no f ra l o r o. L a s c i a n do b o l l i re così l ' a cqua a g r an fuoco, i l v apo re che se ne s v i l u p pa farà cuocere Perfettamente le patate, le q u a li riescìranno più saporite che se fossero lessate n e l l ' a l t ra ma n i e r a, cioè i mme r se n e l l ' a c qua. 172. - Ballotte e pelate. Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste ; i n di si mettono al fuoco in u na pen t o la c on ac– qua, sale e f i no c c h i o, l a s c i ando le lessare sino a g i u s ta cottura. I m a r r o n i, o castagne che sieno, si possono mo n d a re del loro gu s c io p r i ma di f a r li lessare, ed a l l o ra d i c o n si « pelate », invece di ballotte. In T o s c a n a, e più s p e c i a l– mente a F i r e n z e, le d i c ono anche i mp r o p r i ame n te « t i– gnate ». Fritti di grasso. 173. - Pasta per dorare i fritti di grasso. S t empe r a te 3 c u c c h i a i ni di f a r i na b i a n ca c on 2 c u c– c h i a i ni d'olio fine ; a gg i ung e t e vi 2 uo v a, u na p r e sa di sale e agitate bene i l tutto. S e r v i t e vi di questa pasta per do– rare i c e r v e l l i, g li s c h i e n a l i, le a n i me l le e cose s i m i l i.