Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

70 174. - Pollo iritto. P r ende te un pollo giovane, vuotatelo delle i n t e r i o r a, lavatelo e tenetelo per un mome n to n e l l ' a c qua bollente. P oi tagliatelo a pezzetti, i n f a r i na t e l o, tuffatelo in 2 u o va f r u l l a te e salate in g i u s ta m i s u r a. Q u i n di friggetelo in p a d e l la c on olio abbondan t e, f a c e nd o g li p r e nd e re un b el colore dorato, e servitelo c on l i mo ne tagliato a s p i c c h i. 175. - Petti di cappone. P r e nd e te 2 petti di cappone e fatene 12 fette s o t t i li che cuocerete al b u r ro c ondendo le c on sale e pepe. P r e p a r a te intanto, n el mo do i n d i c a to al N u m. 45, u na b e s c i ame l la c on 40 g r a mmi di b u r r o, 80 g r a mmi di fa- 1 r i na e 4 d e c i l i t ri di latte ( Ve di no ta a p a g. 14). Qu a ndo questa b e s c i ame l la sarà cotta, u n i t e vi 80 g r a mmi di l i n– g ua salata, tritata fine, e allorché sarà freddata, s p a l ma– tene i petti di cappone da tutte le p a r t i. Q u i n di tuffateli i n 2 u o va f r u l l a t e, pana t e l i, e f r i gg e t e li i n teglia n el b u r– r o. S e r v i t e li c on s p i c c hi di l i mo n e. Questa dose basterà p er 6 pe r s one. 178. - Piccioni fritti. A n c he i p i c c i o ni che si v o g l i o no f r i gge re debbono es– ser molto g i o v a n i. P u l i t e l i, togliendo loro le i n t e r i o r a, strappate loro tutti i b o r d o n i, abb r u c i a t ene la p e l u r ia a l la f i amma, tagliateli a pe z z i, e i mme r g e n d o li n e l la f a r i na e ne l l ' uo v o, f r i gge t e li c ome il pollo, N u m. 174. 177. • Costolette alla milanese. P r e nd e te 5 costolette di vitello mo l to g i o v ane ; date loro, u na b e l la f o rma, s c a r nendo l'osso de l la costola, to– g l i e n d o vi tutti i r i t a g li e s p i a n a nd o le c on un coltello. P r e– parate a p a r te un battuto c on 40 g r a mmi di p r o s c i u t t o, un poco di p r e z z emo l o, 2 c u c c h i a i a te di p a r m i g i a no grat– tato, l'odore dei tartufi, se vi agg r ada, e poco sale e pepe. C ol suddetto composto spalmate da un solo lato le costo- lette, p oi bagnatele ne l l ' uo vo sbattuto, lasciandovele per a l c un tempo. Q u i n di passatele n el pangrattato, e così a m– ma n n i te fatele f r i gge re in t eg l ia c on molto b u r r o, avendo c u ra di farle rosolare da ambe le p a r t i.