Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

72 182. - Cervello Iritto. P i g l i a te d el cervello, s ia pu re di q u a l u n q ue bestia da ma c e l lo : versatevi s o p ra d e l l ' a c qua bollente, onde po– terne toglier me g l io la p e l l i c o la che lo r i c o p re ; tagliatelo a p e z zi d e l la grossezza di u na noce, che i n f a r i ne r e te p oi ad u no p er volta, s c h i a c c i a n d o li un poco c ol p a l mo d e l la mano ; i n di i mme r g e t e li in uovo sbattuto, f r i g g e n d o li p oi con olio, o b u r r o, c ome me g l io vi piace. A p p e na r i t i r a to il fritto d a l la padella, spargetevi s op ra un poco di sale e servite a l l ' i s t a n t e. A d o p r a n do del b u r ro c o n v i en salare m an ma no che si f r i gge. Se vorrete p r e p a r a r lo d i v e r s amen t e, potrete adop r a- re la pasta, N u m. 173. 183. - Animelle fritte. Le a n i me l le si fanno p r i ma scottare in a c qua e s a l e; i n di si tagliano a pezzetti di g i u s ta d i me n s i o n e, e si f r i g– gono come il cervello, dopo averle passate n e l la pasta, N u m. 173. r 184. - Schienali fritti. P r ende te deg li s c h i e n a l i, ossia m i d o l lo s p i na le di ma n zo ; scottateli c on a c qua bollente, togliete loro la p e l– l i c o la di c ui s ono r i v e s t i t i, tagliateli a pe z zi di me d i o c re l u n g h e z z a, i mme r g e t e li n e l la solita pasta, N u m. 173, e friggeteli n e l l ' o l i o. 185. - Fegato fritto. il fegato di vitello è il m i g l i o re di tutti p er f r i gge r e. Si p u l i s ce t o g l i e n d o g li la pelle, e si taglia a fette piuttosto s o t t i l i, le q u a l i, cosparse di poco sale e i n f a r i n a t e, si f r i g– gono c ol b u r ro senza farle troppo rosolare, onde il fegato n on i n d u r i s c a. 186. - Coratella fritta. La più adattata è q u e l la di agnello, o di capretto e c omp r e n de il fegato, il cuore e il p o l mo n e. Si taglia a pezzi, s i n f a r i na e si frigge, i mme r g e n d o ne p r i ma i pezzi n e ll uovo q u a l o ra agg r ada. Si può anche friggere come le costolette del N u m. 179.