Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

73 187. - Stecchi alla genovese . Questa sorta di fritto, delicato e gustoso, è una spe – cialità dei geno v e s i. P r e nd e te 3 fegatini di poll o e cuoceteli nel b u r r o, con sale e pepe ; q u i n di tagliateli in 12 pezzetti. P r ende te * Uioltre 40 g r a mmi di l i n g ua salata e 40 g r a mmi di g r u i e- r a, e tagliate anche questi i n g r e d i e n ti in 12 pezzetti c i a– scuno. Preparate 12 s t e c c h i ni da den ti ed infilate nel mo– do seguente i 36 pezzi p r e p a r a t i: p r i ma la l i n g u a, p oi il S r u i e r a, ed a l l ' a l t ra estremità il fegatino, lasciando fra lo– ro una certa d i s t an z a. Q u i n di fate una b e s c i ame l la nel Uiodo descritto al N u m. 45, i mp i e g a n do 70 g r a mmi di fa– rina, 20 g r a mmi di b u r ro e 2 d e c i l i t ri di latte ( Ve di nota a pag. 14), e appena tolta dal fuoco gettatevi un c u c c h i a io di p a rm i g i a n o, un torlo d'uovo , salatela e agitatela. L a- Sciatela freddare, p oi tuffatevi g li stecchi già p r e p a r a t i, l u mod o che ne restino ben e c ope r t i. In u l t i mo do r a t e l i, Panateli e f r i gge t e li con olio abbondan te e bollente, av– e r t e n do che vi ga l l egg i no senza toccare la p a d e l l a. Ai suddetti i n g r e d i e n ti potete anche a gg i ung e re dei Pezzetti di tartufi c r u di ed a n i me l le cotte al b u r ro come 1 fegatini. T r i t a te s ul tagliere u na quantità di carne, lessa, op- Pure già cotta in q u a l s i a si ma n i e r a, purché senza i n t i n– goli, e a tal'uopo potrete s e r v i r vi di q u e l la avanzata a l la JUensa ; u n i t e vi p u re un poco di p r o s c i u t to tritato a p a r– te, q u i n d i, i n s i eme con la carne, mescolate qua l c he c u c– c i a l o di pappa cotta n el brodo o nel latte, nonché un P°co di p r e z z emo lo ed uno s p i c c h io di aglio se vi a gg r a– da. Me t t e ndo po s c ia questo battuto in un recipiente, u n i– r vi 2 o più uova, secondo la s ua quantità, del p a r m i g i a– no grattato, spezie e p o c h i s s i mo sale ; rimescolate assai Pene o g ni cosa, e d e l l ' i mp a s to ottenuto formatene tante Polpette, le q u a l i, dopo averle avvolte n el pangrattato, friggerete in p a d e l la facendole rosolare da o g ni parte. 188. - Polpette di lesso. 189. - Crocchette d'animelle. Paté un battuto di c i p o l la e b u r r o, conditelo c on p e -\ sale e l'odore di noce moscata, e cuocete i n s i eme c on 'esto 150 g r a mmi di a n i me l l e. Q u i n di tagliatele a pez-