Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

76 Q u i n di asciugatele d a l l ' um i do che h a nno gettato, i n f a r i– natele e friggetele. 197. - Funghi fritti. I f u n g hi più adattati per f r i gge re sono i p o r c i n i, o « mo r e c ci », e g li o v o l i. De g li u ni e deg li a l t ri si p r e f e r i- s c on s emp re q u e l li me no g i o v a n i. T a l u ni n on f r i ggono che le sole cappelle : mà ciò n on toglie che si possano egua lmen te friggere an c he i g amb i . Mo n d a te d u n q ue i f u n g hi che avrete p r e s c e l t i, t a g l i a t e l i 'a fette, i n f a r i n a t e l i, e f r i gge t e li a l l ' o l i o. ^98. - Patate fritte. P i g l i a te le patate c r ud e, monda t e le a l l' i n t o r no con un coltello, tagliatele a piccole fette e lasciatele ne l l ' a c qua fresca per un ' o r a. Q u i n di asciugatele bene c on un cano– vaccio, i n f a r i na t e l e, friggetele e salatele p r i ma di servirle- 199. - Crocchette di patate. Sbu c c i a te 300 g r a mmi di patate, tagliatele in mezzo e lessatele in a c qua salata. P oi passatele per lo staccio, a gg i ung e t e vi 30 g r a mmi di b u r r o, 20 g r a mmi di p a r m i– g i ano grattato, 2 t o r li d'uovo, u na p r e sa di z u c c h e ro e l'odore di noce moscata, me s c o l ando bene il tutto. Qu a n– do il composto sarà diaccio, fatene 12 p a r ti e infarinatele leggermente dando loro la f o r ma di rocchetto. In u l t i mo frullate un uovo a parte, imme r g e t e v e le ad u na ad una, passatele n el pangrattato e friggetele in olio bollente. 200. - Pesci fritti. Qu a si tutte le specie di pesci, o di ma re o di a c qua dolce, sono adatti a farne f r i t t u ra : nonostante, q u e l li che di solito si preferisce f r i gge re sono : le sogliole, i n a s e l l i, le t r i g l i e, le a c c i ughe fresche, le s a r d i n e, le a n g u i l l e, le boghe, i g h i o z z i, g li a g o n i, i totani, e tutti i pesci m i n u ti in generale. P er f r i g g e r li n on si deve fare altro che p u l i r– li secondo la loro specie, i n f a r i n a r li e me t t e r li in padella ad olio bollente, avvertendo che, se trattasi di pesci gros– si, de v on si tagliare in 2 o più p e z z i. Si estraggono p oi d a l la p a d e l la c ol mezzo di u na me– stola bu c h e r e l l a t a, e si s po l v e r i z z ano di sale.