Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

77 Il pesce fritto, come o g ni a l t ra f r i t t u r a, si serve caldo con s p i c c hi di l i mo n e, da s p r eme r si s o p ra da c hi lo g r a– disce. Ge n e r a lme n t e, p r i ma di s e r v i r lo in tavola, lo si l a- Scia un b r e v i s s i mo istante p r o s c i ug a re in ,.un recipiente bucato, o p pu re stendendolo su di un foglio di carta s u– gante g r i g i a. 201. - Sogliole fritte. L a s o g l i o la fritta è un pesce di p r i ma qualità e molto delicato ; q u i n di r i c h i e de u na pa r t i c o l a re attenzione n el c u c i n a r l o. Si può s emp l i c eme n te i n f a r i n a r l a, ma si usa a n c he d ' i mm e r g e r la ne l l ' uo vo sbattuto p r i ma di f r i g g e r– s i P er quanto p oi lo c omp o r ti la capacità d e l la padella, è nieglio f r i gge re questo pesce tutto i n t i e r o, specie se m o l– l i grosso, appagando in tal g u i sa l'occhio : ma n e h' i m– possibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto i n me z z o ,. trasversalmente. A d o g ni modo si avrà g r an c u r a, r i v o l– tandolo, di n on lacerarlo in qu a l c he parte. F i n a l me n t e, accomodato in un piatto o b l u n g o, si serve c a l d i s s i mo, c o n– tornato di p r e z z emo l o. 202. - Naselli fritti. Se i n a s e l li soii^ molto l u n g h i, si tagliano n el mezzo Per traverso : ma anche que s t i, c ome le sogliole, devesi Preferire di l a s c i a r li i n t i e r i, q u a n do lo pe rme t ta la capa– cità d e l la pade l l a. P er o g ni a l t ra osservazione vedasi q u a n– do è detto al n ume ro precedente. 203. - Acciughe fritte. N e l la stagione in c ui si possono avere le a c c i ughe tresche, ne potrete fare u na f r i t t u ra g u s t o s i s s i ma n el mo– do seguente : Strappate p r i ma loro la testa, e i n s i eme c on questa te i n t e r i o r a, ma n on le ovaie ; p o i, c on le dita, s t r o p i c– ciando d a l la c o da i n s u, togliete l o ro le scaglie entro un catino pieno d'acqua ; aprite p o s c ia le a c c i ughe in tutta |a loro " l u n g h e z za d a l la parte del ventre, ciò che si può tare c ol solo i n d i ce d e l la ma no ; togliete la l i s ca del me z- z °i e, così aperte, dopo averle bene asciugate c on un to- v a g l i u o l o, i n f a r i na t e l e, i mme r g e t e le ne l l ' uo vo sbattuto e salato, e friggetele in p a d e l la ad olio bo l l en t e. Si può a n– che i mme r g e r le ne l l ' uo vo dopo averle avvolte n el p a n– grattato. A n c he le s a r d i ne si f r i ggono allo stesso mo d o.