Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

78 204. - Tòtani fritti. Togliete ai tòtani qu e l l ' o s s i c i no fatto a g u i sa di p e n– na che h a n no n e l la s c h i e n a, i l quale strapperete t i r ando lo forte p er l'estremit à s up e r i o re ; p o i, c on le f o r b i c i, t ag l i a– te pel l u n go l ' i n v o l u c ro c a r t i l ag i no so f endendo lo n el me z– zo d a l la parte di sotto, c he è la più b i a n c a; levate i n t e ra la vescichetta d e l l ' umor nero di c ui sono p r o v v i s ti ; to– gliete l o ro p a r i me n te i due ossetti che si trovano n e l la parte i n t e r na d e l la b o c c a; poscia, d e l l ' i n v o l u c ro c a r t i l a– g i no so e delle alette che vi stanno attaccate, fatene- più listerelle d e l la l a r gh e z za di un p i c c o lo dito, tagliandole colle f o r b i ci ; e di tutto i l r i ma n e n te fate 2 o 3 pe z z i. L a– vate a più acque, fate sgocciolare, i n f a r i n a te e friggete. I tòtani più p i c c o li si po s s on f r i gge re anco i n t i e r i, e basta toglier loro soltanto l'ossicino de l la s c h i e na e s t r i z– zare loro g li o c c h i. 205. - Seppie fritte. P u l i te le seppie c ome i tòtani s o p ra de s c r i t t i, e f r i g– getele come q u e l l i. A n c he le seppie, qu a ndo siano mo l to piccole, si f r i ggono i n t i e re dopo averle private dell'osso, lavate, asciugate ed i n f a r i na te sempi:eumente. 206. - P o l pi f r i t t i. A n c he i p o l pi si p u l i s c o no c ome si è detto al N u m e– ro 204 pei tòtani, e c ome q u e l li s ' i n f a r i n a no s emp l i c e– me n te e si f r i g g o n o. . 207. - Costolette di pesce. P r ende te un grosso pesce, l ' omb r i na è i l più adatta– to ; tagliatelo a fette l a r ghe, ma sottili ; cospargetele di sale, battetele c o l la costola di un coltello e i mme r g e t e le n e l la c h i a ra di uovo sbattuta ; i n di copritele di pang r a t– tato, e facendole rosolare in pade l la c ol b u r ro le r i v o l t e– rete c on p r e c a u z i one onde n on r omp e r l e. 208. - Costolette di baccalà. Lessate 500 g r a mmi di baccalà avvertendo di met– terlo al fuoco in a c qua d i a c c ia e di levarlo appena a b b ia