Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

w so e staccandolo bene d al fondo perchè n on si attacchi la f a r i n a. Qu a n do avrà preso un b el c o l or n o c c i o l a, v e r s a– teci un p o ' di quell'aceto r i ma s t o, lasciatelo svaporare e p oi bagnate c o n ' b r o do od a c qua p er 2 d i ta c i r ca ; coprite b e ne la c a z z a r u o la e tirate la carne a cottura, s o r v e g l i a n– do s emp re che la f a r i na n on si a t t a c chi n el fondo, spe– c i a lme n te qu a ndo avrà r i t i r a to a l quan to l ' um i d o, affinchè si a b b ia u na salsa b en densa. A l l o ra r i t i r a te d al fuoco e preparate dei c r o s t i ni di pane da arrosto, f r i t ti n el b u r– r o, che d i s po r r e te p oi i n t o r no a l la carne, mettendo su c i a– s c uno u na c u c c h i a i a t a, da caffè, de l la salsa r i ma s ta da l la c o t t u r a. L a s udde t ta dose serve per 8 o 10 persone. 245. - Sc a l oppe alla r u s s a. Battete 2 l i b b re di ma g ro di bove o. di v i t e l la fino a r i d u r lo u na pasta, c on u no s p i c c h io d'aglio. ' A g g i u n g e te 2 uova, a l quan to f o rma g g io grattato, u na • m i d o l la di pane i n z u p p a ta n el b r o d o, un p o ' di sale, p o ca noce moscata grattata ed un c u c c h i a io di f a r i na b i a n c a. Me s c o l a te bene tutto ; fatene tante scaloppe, passatele n e l– la f a r i na o n el pangrattato, q u i n di friggetele c ol b u r r o. A c c omo d a te le scaloppe in un vassoio e mantenetele c a l– de. Intanto avrete preparato un c u c c h i a io di f a r i na b i a n– ca s c i o l ta nell'agro di un l i mo ne e la farete b o l l i re a l– quan to n el b u r ro r i ma s to dove avrete fritte le scaloppe. Staccate bene d al f ondo e mescolate i l tutto a g g i u n g e n do un pezzetto di b u r r o, un p o ' di b r odo o a c qua p er avere u na s a l sa di g i u s ta densità, che verserete s u l le scaloppe preparate n el vassoio. N e l la suddetta dose s e r v i r a n no p er 6 persone. 246. - Scaloppe di vitella alla bolognese. P r e nd e te 700 g r a mmi di scaloppe di v i t e l l a, 200 g r a m– mi di p r o s c i u t to affettato sottile, 200 g r a mmi di f o r ma g– gio svizzero, tagliato a fettine. P r o v v ede te un p o ' di b u r ro ed un l i mo n e. Unge te c ol b u r ro u na c a z z a r u o la od u na s t ampa che po s sa c on t ene re i l tutto ed accomodatevelo a strati, met– tendo p r i ma u no strato di scaloppe, p oi u no di p r o s c i u t to ed u no di fettine di f o rma g g i o. Q u i n di s t r i z z a t e ci un p o ' di l i mo n e, e così di seguito fino ad emp i re q u a si c omp l e t a– men te i l r e c i p i e n t e.