Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

01 Al di s o p ra mettete qu a l c he pezzetto di b u r ro e fate cuocere f ra due f u o c hi per me z z ' o ra c i r c a. Qu a ndo la c a r– de sarà cotta, capovolgete la p i e t an za i n un vassoio f ondo che po s sa contenere l ' um i d o, che deve restare piuttosto abbondante. In questa pietanza n on va messo nè sale nè pepe. L a suddetta dose basta p er 6 persone. 247. - Stracotto. La c o s c ia e la culatta sono i tagli che me g l io si p r e– stano p er c u o c e r si in um i d o. C o l la p u n ta d ' un coltello Praticatevi dei b u c h i, e i n c i a s c uno di que s ti i n t r oduc e te dn pezzetto di carnesecca, sale, pepe e spezie. A m m a n– a ta così la carne, ponetela al fuoco c on b u r r o, c i p o l l a, sedano e u na carota, l a s c i ando r o s o l ar lentamente e r i v o l– tando la carne q u a n do o c c o r r e. Qu a ndo sarà rosolata, spargete s u l la me d e s i ma un p i z z i co di f a r i na e a g g i u n– gete d el sugo tìi po'modoro, o c o n s e r va d i s c i o l ta i n p i c– cola quantità di b r odo ; lasciate f i n ir di cuocere la carne I fuoco moderato, v e r s a n d o vi a c qua a poco a poco q u a n– do o c c o r r a. Allorché l ' i n t i n to sarà a l quan to concentrato, ritirate d al fuoco e passatelo per lo staccio p r i ma di ser- v i r e. Se vi agg r ada, potrete a gg i ung e re al c o n d i me n to a l– cuni f u n g hi s e c c hi r a mm o l l i t i. Questo me d e s i mo i n t i n t o, o sugo, è ottimo per c o n d i– re m i n e s t re asciutte d'ogni sorta, ed altre v i v a nd e. 248. - Manzo in umido. P r e nd e te 800 g r a mmi di ma g ro senz'osso e steccatelo con 100 g r a mmi di l a r don e, u n e n d o vi sale e pepe quanto basti. Lega te la carne è mettetela al fuoco mezzo coperta d'acqua, c on 2 foglie di salvia, un poco di r ame r i no e me z- z ° s p i c c h io d'aglio. Qu a n d o, b o l l e n d o, sarà p r o s c i u g a t a, tatela c o l o r i re c on un p i z z i co di f a r i n a; aggiungete un Pezzetto di b u r r o, p oi bagna t e la c on un poco di b r odo, se o c c o r r e, e 2 cucchiaiate di ma r s a l a. Passate il sugo Per lo staccio p r i ma di ma n d a re in tavola. L a suddetta dose serve p er 6 persone. 249. - Manzo fasciato all'inglese. P r o c u r a t e vi un b el pezzo di c o s c ia di ma n zo ; b a g n a- c on aceto ; lardellatelo con liste di p r o s c i u t t o, f o r a n-