Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

92 do la c a r ne da u na parte all'altra ; i n t r oduc e te n ei b u c hi a l c u ni s p i c c hi d'aglio e q u a l c he garofano ; spargetevi so– p ra d el sale, ponendo la c a r ne così amma n n i ta in u na c a z z a r u o l a, dopò a v e r la avvolta i n l a r ghe fette di p r o s c i u t– to grasso. Fate a l l o ra rosolare un poco a fuoco moderato ; bagnate p oi c on b r o d o, aggiungete un battuto di s c a l ogn i, sedano, p r e z z emo lo e lasciate cuocere per c i r ca 4 ore. F i – na lmen te la carne, cotta che sia, la porrete in un piatto, v e r s a nd o vi s o p ra i l suo i n t i n t o, che avrete p r i ma d i g r a s– sato e passato per lo staccio, e q u i n di servite i n tavola. P r ende te un pezzo di ma n zo n e l la c o s c i a, senz'osso ; praticatevi dei b u c hi q ua e là, s e r v e nd o vi d e l la p u n ta del coltello, ed i n essi i n t r oduc e te dei pezzetti di p r o s c i u t t o, sale, pepe e s p e z i e: p o s c ia avvolgete la carne c on 2 o 3 l a r ghe fette di p r o s c i u t to piuttosto grasso, ; mettetela così a c c omoda ta i n u na c a z z a r uo l a, un i t ame n te ad u na c i p o l la t r i n c i a t a, u na tazza di b r odo e. mezzo b i c c h i e re di v in b i an c o, e fate cuocere al f o r no s o v r a pp o n e ndo a l la cazza– r u o la i l suo c op e r c h i o. \ P r e nd e te de l la c a r ne di ma n z o, an c he in più pe z z i, o tagliata a b r a c i o le ; mettetela in c a z z a r u o la c on olio, c i– p o l la t r i n c i a t a, p r e z z emo l o, sale e pepe ; lasciatela soffrig– gere un poco, poi versatevi del b r odo od a c qua c a l d a, fa– tela cuocere a fuoco mode r a t o, ed u n ' o ra c i r ca p r i ma di r i t i r a r la d al fuoco, u n i t e vi un poco di c o n s e r va s c i o l ta nel brodo, o sugo di p omo d o r o, e a l c u ni pezzetti di f u n g hi s e c c h i, r a mm o l l i t i. Vi potrete anche a gg i ung e r e, per u l t i mo, q u a l c he le– g ume già lessato, o patate, o c a r d i, ecc., a c ui farete i n– c o r po r a re lo stesso i n t i n to che avrà fatto la c a r ne. Fate soffriggere in c a z z a r u o la c on olio 2 o 3 s p i c c hi d'aglio senza s bu c c i a r e, ma a l quan to s c h i a c c i a t i. T a g l i a– te a pezzetti 500 g r a mmi di mu s c o l o, che è la carne p r e– scelta p er quest'uso, e q u a n do l'aglio avrà soffritto, get– tate la c a r ne n e l la c a z z a r u o la c o n d e n d o la c on sale e pepe- 250. - Coscia di manzo nel forno. 251. - Manzo alla casalinga. 252. - Stufato alla fiorentina.