Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

93 Quando sarà rosolata, bagna t e la c on un poco di v i n o, e Ana lmen te a gg i ung e t e vi s ugo di p omo d o ro o p pu re c o n– serva d i s c i o l t a' n el brodo caldo. Cop r i te a l l o ra la cazza– t o l a e fate cuocere lentamente, r i me s t a n do qu a l c he v o l– ta e avvertendo di bagna re a n c o ra c on b r o do od a c qua " o l i en te ove l ' i n t i n to c o n s uma s se t r oppo. D i s pone te frattanto in un vassoio delle fette di pane arrostito, s u l le q u a li verserete lo stufato p r i ma di m a n– darlo in tavola. Se vorrete s e r v i r lo invece c on contorno di patate, do– vrete mo n d a r l e, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere Uisieme c on lo stufato u n ' o ra p r i ma di r i t i r a r lo d al fuoco.. L a s udde t ta dose può s e r v i re p er 4 pe r s one. 253. - Stufato alla genovese . C om i n c i a te d al fare un soffritto c on 120 g r a mmi di °urro, ag l io e r ame r i n o, già pestati n el mo r t a io i n p i c c o la dose : u n i te al soffritto un c h i l o g r ammo di carne di m a n– zo, tagliata a p i c c o li pe z zi ; cospargete il tutto c on sale e Poco pepe, lasciate rosolare, i n di bagnate c on mezzo b i c– c h i er di v in bianco'. A v r e te i n t a n to fatto cuocere, a parte, per me z z ' o r a, a l c u ni p omo d o ri spezzati, u n i t ame n te ad un poco di se– dano, p r e z z emo l o, olio e u na p r e sa di sale, ma senza ac– qua ; passate o g ni cosa p er lo staccio, e d e l la s a l sa i n tal niodo ottenuta s e r v i t e vi p er v e r s a r la s u l lo stufato s u d– detto, allorché la carne s ia a me z za c o t t u r a. A g g i u n g e te allora un c h i l o g r ammo di patate monda te e tagliate a pez– zi, se s on grosse. P oi lasciate f i n ir di cuocere, n on sco– p r endo mai la c a z z a r u o l a, t r anne p er r i me s t a r e, a g g i u n– g e nd o vi d el b r odo bollente allorché l ' um i do c on s uma s se troppo. L a suddetta dose serve per 10 persone. 254. - Stufato di castrato. Pestate n el mo r t a io 3 s p i c c hi di ag l i o, qu a l c he f og l ia di r ame r i n o, e fatene un soffritto c on 75 g r a mmi di b u r ro e 50 g r a mmi di grasso di ma n zo tritato : mettete in que– sto soffritto un c h i l o g r ammo di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela c on v en i en t emen t e, e, r o s o l a ta che s i a, bagna t e la c on mezzo b i c c h i er di v i no b i a n co o rosso. A l – lorché la c a r ne s ia g i u n ta a me z za c o t t u r a, a gg i ung e t e vi a l c u ni p omo d o ri già spezzati e mo n d a ti d e l la l o ro b u c c ia