Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

94 e dei s em i, e lasciate f i n ir di cuocere, d i me n a n do più v o l– te c ol mestolo. Detta d o s e^e r ve per 6 pe r s one. 255. • Filetto di manzo col marsala. P r e nd e te un c h i l o g r ammo di c a r ne n el filetto, a r r o c– chiatela bene, legatela e mettetela al fuoco i n s i eme con u na c i p o l la n on mo l to grossa, affettata sottilmente, a l c u– ne fette di p r o s c i u t t o, un pezzo di b u r r o, sale e pepe. A l – lorché la c a r ne sarà b en rosolata e la c i p o l la sarà disfatta, spargetevi s o p ra un p i z z i co di f a r i n a, lasciate che p r e n da • colore, q u i n di bagna t e la c on b r odo o a c qu a. La s c i a te b o l– lire l en t amen t e, p oi passate i l sugo, digrassatelo, e r i me t– tete la c a r ne al fuoco c ol me d e s i mo sugo u n e n d o vi però 3 d i ta di ma r s a l a. Fate b o l l i re a n c o r a, ma lentamente, q u i n di manda te in tavola c ol sugo, che deve essere r i – stretto. ; Detta dose può bastare p er 7 o 8 persone. 256. - Filetto con la panna. P r e nd e te 700 g r a mmi di c a r ne senz'osso n el filetto, e mettetela al fuoco c on 50 g r a mmi di b u r r o, me z za c i– p o l la tagliata i n 2 pe z zi e u na carota. Co nd i t e lo c on sale e pepe. Qu a n do i l filetto sarà rosolato bene, v e r s a t e ci u na c u c c h i a i a ta di aceto forte, e dopo un poco bagnatelo c on 2 d e c i l i t ri d'acqua ( Ve di no ta a p a g. 14), i n di 2 d e c i l i t ri di p a n n a. L a s c i a te b o l l i re adagio p er 3 ore, a g g i u n g e n– d o vi un po' d'acqua se occorresse. Infine passate i l sugo per lo staccio e versatelo s u l la carne, che avrete già tagliata a fette n el v a s s o i o. L a s udde t ta dose serve p er 6 pe r s one. 257. - Manzo garofanato. P r ende te un c h i l o g r ammo di ma g ro n e l la c o s c i a, bat– tetelo, q u i n di ponetelo i n f u s i one n el v i no p er a l c u ne ore. Al mome n to di metterlo al fuoco steccatelo c on l a r d o ne e 4 c h i o di di garofano ; legatelo e ponetelo i n c a z z a r u o la c on me z za c i p o l la affettata, b u r r o, o l io e sale. Fa t e lo r o s o– lare bene da tutte le p a r t i, q u i n di v e r s a t e ci un b i c c h i e re d'acqua ; coprite la c a z z a r u o la c ol c o p e r c h io f r a p p o n e n– d o vi un f og l io di c a r ta a 2 d o p p i, e fatelo b o l l i re adagio