Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

95 Anche n on s ia cotto. A l l o ra passate il sugo e servitelo, dopo averlo sciolto d a l la l e g a t u r a. Questa è la dose per 8 persone. 258. - Bistecca in umido. Mettete al fuoco, in un tegame, la bistecca c on b u r ro ed olio, u n e n d o vi pu re u no s p i c c h io d'aglio e u na ciocca di r ame r i n o. Qu a n do sarà c o l o r i ta da ambe le p a r t i, a g– g i unge t e vi del sugo di p omo d o ro e fate cuocere in q u e l– l ' i n t i n to a l c une patate sbucciate e tagliate a tocchetti. 259. - Vitello coi piselli. Rosolate in c a z z a r uo la c on b u r ro e sale un c h i l o g r a m– mo di ma g ro di v i t e l l o, e q u a n do a b b ia preso un b el co– lore, bagnatelo c on qu a l c he c u c c h i a i a ta di b r odo bo l l en te e sugo di p omo d o r o. Fa te così cuocere per a l t ra me z z ' o r a; i n di agg i unge te 3 e t t o g r ammi di p i s e l li f r e s c hi s g r a n a t i, e lasciate f i n ir di cuocere. L a suddetta dose serve per 8 persone. 260. - Fricassea. Questa p i e t an za si può fare di v i t e l la di latte, di pollo o di agne l l o. I n o g ni caso occorre tagliare la c a r ne a pezzetti e p r o- eedere, per c u c i n a r l a, n el mo do s e gu e n t e: Mettete al fuoco, in c a z z a r uo l a, un pezzo di b u r r o, e quando c om i n c ia a s t r u g g e r si versatevi un p i z z i co di f a– r i na mescolando- bene c ol mestolo affinchè n on attacchi, Pure p r e nd e ndo il colore n o c c i o l a. A l l o ra versatevi, a po– co p er v o l t a, mezzo b i c c h i e re d'acqua c a l da e q u i n di a g– g i unge t e vi u no s p i c c h io di c i p o l l a, q u a l c he s t r i s c ia di c a– rota, a l c u ni g ambi di p r e z z emo l o, di sedano e di b a s i l i c o, legati assieme. Quando l ' a c qua bolle, gettatevi la carne nonché un altro pezzo di b u r r o, e condite c on sale e pepe manco. Co p r i te i l recipiente c on un foglio, s ul qua le so– vrapporrete il c ope r c h i o, e fate b o l l i re a d a g i no. A me z za eottura, togliete il mazzetto di o d o r i, e agg i unge te un p i z– zico di f u n g h i, secchi o f r e s c h i, tagliati m i n u t ame n t e. Qu a ndo dovrete ma n d a re in tavola, ritirate la cazza– ruola d al fuoco e versatevi, a poco per volta, 2 o più r o s si d'uovo, già f r u l l a ti c on l'agro di mezzo l i mo n e. L ' u o vo deve c o n d e n s a r s i, ma n on r a p p r e n d e r s i, perciò r i me s c o– late b en bene c ol mestolo me n t re lo versate.