Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

96 261. - Bracioline coi fagiuoli freschi. T r i t a te d el 'grasso e d el m i d o l lo di bue, fatelo soffrig– gere in u na c a z z a r uo l a, p oi mettetevi a cuocere le braciole, egua lmen te di bue, salando c on v en i en t emen te e b a g n a n– do poco dopo c on b r o d o. Qu a n do la c a r ne è a me z za cot– t u r a, agg i unge te del sugo di p omo d o ro e lasciate f i n ir di cuocere. A l l o ra r i t i r a te le b r a c i o l e, mettendole da parte in un piatto, e n e l l ' i n t i n to che r i ma ne n e l la cazzaruola, a l l ung a t o, se occorre, c on altro poco di b r odo, farete cuo– cere u na quantità p r o p o r z i o n a ta di f a g i u o li f r e s c h i, s g r a– n a t i. F i n a l me n te rimettete n e l la me d e s i ma c a z z a r uo la le b r a c i o l e, onde far l o ro r i p r e n d e re i l caldo, e v e r s a ndo o g ni cosa in un piatto, servite in tavola. 262. - Bracioline col marsala. P r ende te de l la carne g r o s sa tagliata a b r a c i o l i n e, le q u a li batterete bene p er r e nd e r le tenere. Mettetele p oi in p a d e l la c on un pezzo di b u r r o, e q u a n do lo a v r a n no r i t i– rato, agg i unge t e vi qu a l c he c u c c h i a i a ta di b r odo per finire di cuo c e r l e. Cond i t e le c on sale e pepe. Legate i l sugo con u n p i z z i co di f a r i n a, v e r s a t e vi un p o ' di ma r s a l a, e, p r i– ma di levarle d al fuoco, u n i t e vi un poco di p r e z z emo lo tritato. 263. - Bracioline alla casalinga. P r e nd e te d e l la c a r ne ma g ra di v i t e l l o, fatene delle b r a c i o l i ne e battetele bene ; poi ungetele coll'olio e met– tetevi sale e pepe. F r a t t an to preparate un battuto fine c ompo s to di olive in s a l amo i a, c a p p e ri sott'aceto spre– m u ti e u n ' a c c i u ga ; a gg i ung e t e vi un torlo d'uovo e un p i z z i co di p a rm i g i a n o. R i emp i te le b r a c i o l i ne c ol suddet– to composto, avvolgetele, legatele, q u i n di fatele c uo c e re c on b u r ro e sugo di p omo d o r o, f a c endo vi p r i m a, se vi agg r ada, un soffritto di c i p o l l a. 264. - Bracioline di carne battuta. P r ende te un pezzo di carne ma g ra e tritatela fine fine t og l i endo le i t e n d i ni e le pe l l e t i che. C o n d i t e la c on sale, pepe e p a r m i g i a no ' grattato ; q u i n di mescolatela bene e f o rma t ene u na p a l l a, che, dopo aver cosparso c on p a n-