Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

97 grattato tanto sotto che sopra, acciocché n on si a t t a c ch i, tirerete p oi c ol matterello s u l la s p i ana t o i a, i n mo do da r i – d u r la c ome u na s c h i a c c i a ta alta quanto uno scudo. A l– l o ra tagliatela a pezzetti q u a d r i, e f r i gge t e la i n teglia c ol b u r r o. Qu a ndo le b r a c i o l i n e, così ottenute, a v r a nno preso colore, bagnatele c on sugo di p omo d o r o. 265. - Bracioline col prosciutto. Battete bene le b r a c i o l i ne e mettetele ne l l ' uo vo u n e n– do a c i a s c u na u na fetta di p r o s c i u t to grasso e ma g ro d e l la me d e s i ma d i me n s i o ne di o g ni b r a c i o l i n a. Q u i n di panate– le, a p p i c c i c a n d o ci s o p ra i l p r o s c i u t t o, salatele poco e f a– tele r o s o l a re n el b u r ro d a l la parte dove n on è i l p r o s c i u t– to. P oi distendete s ul p r o s c i u t to a l c une fette molto sottili di p a rm i g i a n o, e finite di cuocere c ol fuoco s op r a, u n e n– dovi i n f i ne del sugo di p omo d o r o. 266. - Bracioline con la panna. P r ende te 500 g r a mmi di b r a c i o l i ne di v i t e l la di latte senz'osso, battetele, i n f a r i na t e le e mettetele al fuoco c on ?0 g r a mmi di b u r r o, sale e pepe. Fatele b o l l i re adagio, e quando a v r a nno preso colore da ambe le p a r t i, bagnatele c on me z zo b i c c h i e re di p a n n a. Infine u l t ima t e ne la c o t t u– ra b a gn a nd o le c on qu a l c he c u c c h i a i a ta di b r o d o. Se r v i t e le c on s p i c c hi di l i mo ne a parte. " La suddetta dose serve p er 4 o 5 persone. 267. - Bracioline a uccelletto. P r e nd e te un pezzo di c a r ne m a g ra di v i t e l la di latte, tagliatela a piccole b r a c i o l i ne e battetele bene. Mettete i n cazzaruola olio e b u r ro quanto occorre, c on a l c une foglie di s a l v i a, e q u a n do queste a v r a nno soffritto un poco, get– tateci le b r a c i o l i n e, c ondendo le con sale e pepe. L a s c i a– tele b o l l i re p er 10 m i n u t i, s p r eme t e vi il succo di u no o di me z zo l i mo n e, e servitele subito. 268. - Bue alla moda. P r e n d e te un c h i l o g r ammo di ma g ro di ma n zo e stec– catelo c on a l c u ni pezzi di lardone, alti un dito, i n v o l t a ti P r i ma n el sale e n el pepe. Legate la c a r ne, dando le u na E 13 — 7