Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

98 b e l la f o rma, salatela, e mettetela al fuoco in c a z z a r uo la c on 50 g r a mmi di b u r r o. Quando sarà rosolata, a g g i u n– getevi me z za z ampa di v i t e l la di latte, u na c i p o l la i n t e r a, 3 carote intere, un mazzetto di o d o r i, qu a l c he "cotenna di l a r don e, un b i c c h i er d'acqua, e i n u l t i mo me z zo b i c c h i e– re di v i no b i an c o. Co p r i te bene la c a z z a r u o la e lasciate b o l l i re lentamente finché la c a r ne s ia cotta. P oi passate il sugo e servite la carne i n s i eme c on la z amp a, c o n t o r n a n– do c on f a g i u o li s g r a n a ti lessati e rifatti n el sugo ottenuto c on la carne me d e s i ma. L a s udde t ta dose può s e r v i re p er 8 persone. 269. - Fricandò di vitella. P r ende te un pezzo di coscia di v i t e l la di latte e stec– catelo c ol p r o s c i u t t o. Legatelo bene e mettetelo al fuoco c on u na c i p o l la steccata c on 2 g a r o f a n i, carota, sedano, p r e z z emo lo e un pezzo di b u r r o. Fate rosolare la carne, e finite di c u o c e r la b a g n a n d o la col b r o d o. Qu a ndo sarà cotta, passate i l sugo e fatelo c onden s a re a parte fino a r i d u r lo u na gelatina, che un i r e te p oi al fricandò p r i ma di s e r v i r l o. 270. - Vitella di latte in umido. Steccate un b el pezzo di v i t e l la di latte senz'osso c on un battutino fatto di p r o s c i u t t o, b u r r o, pepe, sale, l'odo– re di s c o r za di l i mo ne e que l lo di noce mo s c a t a. Legate bene la c a r ne e mettetela al fuoco in u na c a z z a r uo la con b u r ro sufficiente. Qu a n do sarà r o s o l a ta da tutte le parti, gettateci me z za c i p o l la tritata finamente ; lasciate c o l o r i re anche questa, i n di versateci un poco di v i no rosso. L a s c i a– te b o l l i re a l quan t o, p oi u n i t e ci qu a l c he c u c c h i a i a ta di s a l– sa di p omo d o r o, N u m. 26, e tirate a c o t t u ra c on b r odo o a c q ua facendo b o l l i re adagio. Si può s e r v i re i n s i eme c oi sedani crostati d el N u m e– ro 118, avvertendo di adoprare, p er la c o t t u ra dei mede– s i m i, il sugo ottenuto c on la suddetta v i t e l l a. 271. - Vitella in salsa bianca. Prendete un c h i l o g r ammo di v i t e l la di latte senz'osso e steccatela c on 4 a c c i ughe pestate e pepe in g i u s ta dose. F r a t t an to mettete al fuoco un qua r to di c i p o l la t r i n c i a ta con 80 g r a mmi di b u r r o, e q u a n do questa avrà preso co-