Cucina di famiglia - 1921 copia DA FLIPPARE

99 lore, metteteci la v i t e l l a. F a t e la rosolare un poco da am– be le p a r t i, q u i n di versateci 2 b i c c h i e ri di latte e un b i c– chier d'acqua. Co p r i te la c a z z a r uo la e lasciate cuocere, r i g i r a n do o g ni tanto la c a r ne. Allorché la v i t e l la sarà cotta e il l i q u i do sarà p r o– sciugato, levatela d a l la c a z z a r uo la e versate n e l la mede– s ima, s ul poco sugo che vi sarà r ima s t o, un b i c c h i e re di latte n el quale avrete stemperato un c u c c h i a io di f a r i na bianca. R ime t t e te la c a z z a r u o la s ul fuoco r i g i r a n do s em– pre ; fate b o l l i re alquanto, p o s c ia spargete la salsa così ottenuta s u l la v i t e l l a, che avrete già tagliata a fette e d i– sposta n el vassoio. L a suddetta dose serve per 8 o 9 persone. 272. - Costolette di castrato. T r i n c i a te un poca di c i p o l l a, del p r e z z emo l o, u na c a– rota, e fatene un soffritto c on b u r ro e sale, u n e n d o vi 2 o 3 p omo d o ri spezzati, già mo n d a ti e r i p u l i t i, nonché a l c u ni f u n g hi f r e s c h i, o s e c c h i, affettati sottilmente. La s c i a te g r o- giolare i l tutto p er a l c u ni m i n u ti ; aggiungete a l l o ra le co– stolette del castrato, e dopo 15 o 20 m i n u ti bagnate c on del v in b i an c o, lasciando f i n ir di cuocere a fuoco mo d e– rato. 273. - Costolette di maiale alla fiorentina. P r ende te delle costolette di maiale, mettetele al fuo– co, n el tegame, c on p o c h i s s i mo olio, a l c u ni s p i c c hi di aglio senza s bu c c i a r e, sale e p e p e: lasciatele così colo– rire da ambe le p a r t i, i n di bagnatele c on due dita di v i no rosso, e lasciate che l ' um i d o, bo l l endo, p r o s c i u g hi qu a si Olezzo. A l l o ra togliete le costolette asciutte, conservatele c a l– de, e versate in q u e l l ' i n t i n to del cavolo nero già lessato, s p r emu to da l l ' a c qua e tagliato. Co nd i te anche que l lo c on sale e pepe. Q u i n di servite le costolette distese s o p ra al cavolo bollente. 274. - Lingua in salsa piccante. P r ende te u na l i n g ua i n t e ra di v i t e l la di latte e lessa– tela in a c q ua salata, per la q u al cosa o c c o r r e r a nno 2 ore a U' i n c i r c a. Preparate frattanto un battuto f i n i s s i mo di sedano e