Cuciniera Piemontese - 1831 copia

100 Coscia di bue. Dividet e i n du e un a cosci a d i bu e d i die – tro, mettetel a in un a pignatt a dell a grandezz a convenevole , fatel a schiuma r bene , po i met – tetev i un a pollastr a (quest o si fa all a ser a pe r la mattina) , ind i lat e imbianchir e ogn i sort a di ortagg i e radici , fateo e divers i mazz i se – paral i gl i un i dagl i altri , e tutt i l i metterete , e lasceret e nell a pignatt a second o i l temp o lor o necessari o pe r cuocere , fat e un a buon a mignonette d i spezi e ed erb e fin e , co n qual – che cap o d'aglio , ch e v i metteret e dentr o co n un mazz o d i prezzemol o e cipoll e ; v i mette – ret e pur e quattr'onci e d i pisell i secch i e fa – ret e bollir e dolcemente ; po i du e or e prim a d i servir e v i aggiugnerel e suc o d i vitello, , passat e fl brod o a l chiar o e fat e cuocer e l a zupp a a fuoc o lent o a l solit o d i buo n gust o , e servit e al chiaro , ed in un piatt o a oda; v i potret e mette r cervellato , pezzett i d i lardo , monton e o pernice . Garbure. Fat e asciugar e carn e d i bue , d i vitello , d i montone , ed alquant o di presciutto ; quand o sarann o attaccat e e d i be l colore , l i bagneret e con buo n brod o e l i metteret e in un a pentola ; schiumat e bene : ind i v i metteret e o^n i sort a di legum i tagliat i in pezz i e passat i at lardo , cervellat o crudo , du e cosci e d'oc a imbianchite , una pollastr a , ogn i cos a a temp o proporzio - uat o pe r cuocer e ; po i fat e cuocer e a fuoc o