Cuciniera Piemontese - 1831 copia

ï0 < ben finito, marcat e un pìccol manicarett o com e per un a zuppa , co n l i filetti dell a testuggin e dentro , i l tutt o a l bianco , od a l ross o s e vo – lete ; fat e cuocer e la zupp a lentament e e poc o prim a d i servir e , accomodat e l i pan e ne l piatt o guernit o d i pesc e fritt o , e sopr a met – teret e i l manicaretto , e ne l mezz o le conchi – gli e fritt e , po i versatel e sopr a i l suc o colat o bianc o o ross o , com e pi ù v i piace , suc o d i limone , po i servit e i n grasso ; s i fa anch e co n buo n brodo , Oill e alla spagnuola* Prendet e costolett e e cod e d i bue , cod e d i montone , un a pollastra , un giarett o d i vitello , un fagiano , un a pernice , un colombo , un pol – lastr o grass o , al e d i gallinacci o giovine , un lapin o 4 alcun e quaglie , orecchi e e pied i d i porc o , u n cervellat o doppi o , un a salsicci a , pezzett i d i lardo , alquant o d i presciuttó, cavol i ed ogn i sort a d i ortaggi , e legum i convenient i alla stagione , e fat e cuocer e i l tutt o , ed in – tant o preparat e un a buon a mignonette? d'ogn i sort a d i spezi e d i consistenz a , pe r metterl a sull e carni , le qual i s i devon o mette r a l fuoc o chi pi ù tard i e ch i pi ù pe r temp o , ciascun a second o i l temp o ch e egl i e necessari o pe r cuocer e sufficientemente , e dop o cott e si sgoc – ciolano , e si aggiustan o i n un piatt o a olile , ch e s i dev e servir e guernit o d'ogn i sort a d i legum i ripartitamente , e la mignonelta sopra , e servite . L a grevance è un a speci e d i pisell i che so n sempr e giall i ? e d i quest i v i servi -