Cuciniera Piemontese - 1831 copia

10() avret e dell ' altr 3 acqu a sempr e bollente , ed a misur a ch e i l caldaj o diminuisc e y riempitel o di dett ' acqu a , fat e bollir e pe r l o spazi o d i cinqu e ore , apritel o subito , passand o i l brod o all a stamigna , po i lasciatel o riposar e , i n se - guit o abbiat e riguard o d i be n digrassarla . Serv e quest o brod o pe r ammalat i 3 e d an – che pe r zuppe , fortifica , nutrisc e e ristora. ' $ Se volet e farl o a l riso , riempit e i l corp o d i un cappon e d i ris o be n mondato , e fatel o cuo – cer e com e abbiam o gi à detto . Pane in brodo* (*) Speci e d i zupp a fatt a d i pan e cotto , ed in – zuppat o ne l brod o d i carn e , se ne fann o an – che co n butirro , sal e ed acqu a ; si fann o so – vent e d i pan e i n brod o pe r ì convalescent i , quest e son o nutritiv e : se ne dann o anch e a i piccol i ragazz i pe r spopparl i in manier a d i pappa . Marinata* Preparazion e d i carn i ch e s i fa lasciandol a in infusion e i n un a sals a d'aceto , pepe , spe – zie , chiod i d i garofano , citrone , limone , ci – polle , rosmarino , salvia , ecc . pe r rilevar e i l sapor e e render e pi ù grat o a l gusto . Si metton o different i cos e in marinat a o pe r guernir e d'altr i piatti , o pe r farn e de i mede – simi . L a marinat a d i vitell o serv e a guernir e (*) In frances e panade La Cuciniera*