Cuciniera Piemontese - 1831 copia

1 IO il pett o d i vitell o farcit o ed i l lomb o di vitell o arrosto , e così de l resto , com e piccioni , per – nic i ed altre , ch e s i pu ò anch e far e de r piatt i separal i pe r tramezzo . S i guernisc e fricasse a di pollastri , d'altr i pollastr i marinati . Forco da latte alla galantina . 11 porc o be n nettat o e preparat o pulitamente , tagliategl i l a test a e le gambe , i n seguit o ta – gliat e la pelle , cominciand o dall a part e dell a pancia ; abbiat e riguard o d i no n tagliarl a mas - smiament e ne l dorso : stendetel a sopr a la ta – vol a pe r riempirl a dell a seguent e farsa . Pigliat e la carn e de l medesim o porcellelto , un pocod i cosci a d i vitello , de l presciutt o crudo , lard o , prezzemol o 3 cipollett e triturate , sale , pepe , tartufi , funghi , co n du e UOVA ch e rompet e i n d< tto preparativ o pe r unir e la farsa : dop o stendet e la fars a sopr a la pelle , ch e ro – toleret e bene . Inviluppatel o in un a salvietta , poi legatel o co n cordicella ; in seguit o fatel o cuocer e all a Iraise i n un a pignatta , metten – dov i sott o e sopr a d i fett e d i bu e competenti , e fasci e d i lardo : bisogn a lasciarl o cuocer e pe r dodic i ore , perchè dev e cuocer e a picco l fuoco . Quand o sarà cott o lanciatel o raffreddar e nell a sua pignatta ; ne l levarl o dall a serviett a lo ta – glieret e i n fett e , ch e serviret e a fredd o pe r tramezzo .