Cuciniera Piemontese - 1831 copia

S P I E G A Z I O NE DI CERTEPAROLE CHE ANCHE FRANCESI SI USANO INITALIA, COLMODO D'ALLESTIRE ALCUNE VIVANDE Braise. SORTA d i cottur a ch e promov e sommament e il gust o dell e carni . Tetto di vitello alla braise . Disponet e i l vostr o petto ; faten e usci r i l vento , racconciatel o , piccatel o d i lard o con – dito ; guernit e i l fond o d'un a pignatt a d i lard o e d i fett e d i bu e battuto , conditel i d i sale , pepe , spezi e fine , d i fett e d i cipolla , d ì carote , di pastinache , mettetev i i l pett o d i bue , rove – sciatel o da l lat o ch e Tavet e piccat o e conditel o nell o stess o mod o a l d i sopr a com e al d i sotto , e copritel o d i fett e d i bue , d i lardo , chiudet e la pignatt a e fat e cuocer e co n fuoc o a l d i sotto ; quand o si a cott o e sgocciolato , mettetel o in u n piatt o e gettatev i sopr a un intingol o d i animell a d i vitello , dell e crest e e de i fanghi , tartufi , prugnol i (sort a d i fqngo) , dell e punt e di sparagi , de*fond i d i carciof o second o l a stagione .