Cuciniera Piemontese - 1831 copia

1 1 2 Salpìcon, Manicarett o ch e s i fa pe r gross i pezz i d i bue , di vitello ^ d i monton e ch e s i voglion o servir e arrostit i pe r antipast i considerabili . Pelat e pe r quest o de'eocomcri , tagliatel i pe r metà} levaten e i grani , tagliatel i posci a in form a di dad i e mettetel i a marinar e co n piccol e fett e d i cipolla , co n pepe ? sal e ed aceto ; ta – gliat e de l presciutt o in form a d i dadi , defun – gili , tartufi , filett i d i pollastra , de i fegat i grassi ^ d'animell e d i vitell o e de'prugnoli , passatel i in una cazzeruol a co n un po ' d i lard o fuso , ba – gnatel i d i sug o e lasciatel i cuocer e a fuoc o lento ; mettetel i i u un'altr a cazzeruol a co n lard o fuso , co l presciutt o tagliat o i n dadi , co n un po' d i cipollett a e d i prezzemolo , co'tartuli , i prugnoli , i fungh i e l'animell a d i vitell o tri– tati . Quand o i l tutt o si a cotto , bagnatel o d i sugo , conditel o d i pepe , sale , u n mazzett o guernito : lasciatel o cuoce r adagi o e levat e i l grass o all'intingolo ; fatel o unir e d'u n sug o sco^ lat o d i vitell o e d i presciutto . Cott i i cocomer i fatel i unir e coll o stess o sug o de l sa/picon , e mettet e i l tutt o insieme . Fat e un pertugi o so – pra i l pezz o d i bue , i l quart o d i vitell o o d i montone , sopr a la coscia ; e dentr o quest o buc o mettet e i l manicarett o d i salpicon, e servite . Court louillon» Particola r manier a d i fa r cuocer e cert i pesc i in un a sals a fatt a co n acqua , co n aceto , sale , butirro ^ o pur e co n vino , un po ' d'aceto , sal e e pepe , ecc .