Cuciniera Piemontese - 1831 copia

HO Salmone al cour t bouillon . Votat e i l vostr o salmon e (sort a d i pesce) , nettatel o pulitamente , dategl i ne l mezz o più ta – gli acciocché prend a miglio r gusto , conditel o di sale , pepe ^ di garofani , d i noc e moscada , d i cipolle , d i cipollette , d i prezzemolo , d i fett e di cedr o verde , d i fogli e d'alloro , mettet e ne l salmon e un a libbr a d i buo n butirr o impastat o con farina , piegatel o i n un a salviett a e met – tetel o in un a padell a co n vino , acqu a ed aceto , fatel o cuocer e a fuoc o gagliardo . Quand o si a cotto , fatel o bolli r lentament e sull a bragia : se non v i è abbastanz a d i sale , mettetel a ne l court bouillon ; cavat e po i i l salmone , disponetel o in u n piall o sopr a un a salviett a piegat a , ed imbandit e pe r un piatt o d'arrosto , guernii e d i prezzemol o verde . Fricandeau^ Termin e d i cucina . Quest a è un a fett a d i vitell o mott o sottile , e be a battuta , condit a com e o r or a diremo . Fricandeau x di vitello alla borghese. Pigliat e dell e fett e d i cosci a d i vitell o dell a spessezz a d i du e dita , piccatel e a l d i sopr a co n lardon e , fatel e imbiancar e pe r qualch e rno - ruent o nell'acqu a bollentp , e mettetel e a cuo« cer e co n brod o e un mazzett o guernito . Quand o i fricandeaux siat i cotti , cavatel i dall a caz - zpruola , levat o i l grass o dall a salsa , passatel a