Cuciniera Piemontese - 1831 copia

" 7 orni u n po ' d ì prezzemolo , un po'd'acqua , o di brod o dell a pignatta , e de ' capper i se ne volet e i fat e cuoce r tutt o insiem e lin o a tant o che l a sals a si a fatt a , aggiungendov i i n fine un j>o'd ' acet o o d'agresto , po i v i grattugie - ret e a l d i sopr a dell a noc e moscat a e dell a crost a d i pane * Qualch e volt a prim a d i pre – parar e la capitolade v i s i mett e dentr o un a noc e moscat a bianca , ma in quest o cas o ne l far cuocer e la carn e no n v i s i pon e n è acelo , uè agresto * Gigots* Part e de l quartier e d i dietr o de l montone * Quest a part e s'accomod a i n molt e maniere . Gigots di montone à la perigord. Tagliat e dei tartuf i i n form a d i piccol i lardell i e de i lard o nell o stess o mod o ; condit e quest i lardell i con sale. , pepe , spezi e fine, prezzemolo , cipol – lett e , co n un po ' d ' aglio , i l tutt o be n minu – tament e tagliato ; mettet e i n ogn i part e de i vostr o gigot dell o stess o lard o e de f mede$im i tartuf i ; avviluppatel o pe r l o spazi o d i du e giorn i i n un a carta , i n manier a ch e l'ari a no n vi poss a penetrar e ; dop o i du e giorn i fatel o cuocer e a fuoc o lent o i n un a cazzeruol a ne l suo sug o avviluppat o i n fett e d i vitell o e d i lardo . Quand o si a cotto , levat e i l grass o dall a salsa , aggiungetev i un a cucchiaiat a d i sugo , e mettetel o i n tavol a caldo»