Cuciniera Piemontese - 1831 copia

Sugo di preseiutio. 119 Prendet e de l vitell o e de l prosciutt o part i egual i , tagliatel i a fett e , mettetel i i n un a cazzeruol a ; quand o sie n cotte , mettetev i dell e erost e d i pan e secch e , dell e cipollett e , de ! prezzemol o , de l basilico , de ' garofani , e de l buo n brod o be n condito . Avend o i l tutt o pres o di buo n gusto , e i l sug o dell e carn i be a estratto , fatel o passar e all a stamign a pe r con * -servarl o alquant o spasso . Remolade. Sals a compost a d ' alici , d i capper i sminuz - xati , d i prezzemolo , d ì cipollett e tritat e a parte , il tutt o cott o co n de l buo n sug o , co n un a gocci a d'oli o ed u n bacell o d'aglio , co n solit i condimenti . Brezzo le. Sort a d'intingolo . S e n e fa d i vitello , d i gallinaccio , d i montone , ecc . Brezzale d i vi – tell o all'italiana . Tagliat e dell e rovelles d i vi » tell o ( part e carnos a dell a cosci a d i vitell o ) in filett i be o sottili . Mettet e in un a cazzeruol a tina fett a d i presciutt o co n oli o , prezzemolo , cipollette , de i funghi , u n po'd'aglio , i l tutt o sottilissimament e tagliat o e mescolat o nell'o – lio : fat e un o stratt o d i fdett i d i vitell o , d i tale , pep e grossament e peste , e dell o stess'oli o con tutt e l e erb e fin e ch e v i son o dentro;fat e posci a u n altr o strat o d i filetti d i vitello , eco *