Cuciniera Piemontese - 1831 copia

12 Frittata soffiata al rognone di vitello. P i g l i a te d el r o g n o ne d i v i t e l lo a r r o s t i t o, t r i– t u r a t e lo b e n e c on sua gras sa : me t t e t e lo n e l la c a z z e r u o la p er un mome n to s o p ra i l f uoco per f ar l i q u e f a re i l gras s o , i n di me t t e te un c u c- c h i a jo d i l a t t e, u na d o z z i na d i r o s si d ' u o v a , sba t t e r e t e b en e i b i a n c h i, c o n d i te d ' a l q u a n to di s a l e, p r e z z e m o l o, ed un p o co di s c o r za d i c i t r o ne conf e t t a to e t r i t a t i; l i b i a n c hi d ' u o va e s s end o b e n e s b a t t u t i, me s c h i a te l i co l r e s to e u n i te b en e i l tut to. In s egu i to me t t e te un p e z zo di b u t i r ro n e l la p a d e l la a l i q u e f a re me t t e n d o vi p oi i l v o s t ro p r e p a r a t i vo . d i m e n a n d o lo d o l c e– me n t e, p a s s a n d o vi p o i s o p ra fa pa l e t ta i n f u o– c a t a; d o po r i n v e r s a te la f r i t t a ta n el suo p i a t t o, p e r me t t e r la s o p ra un p i c c ol f o r ne l l e t to p er d a r le t empo di g o n f i a r e, e s s end o a l q u a n to c r e– s c i u t a, i mp o l v e r a t e la di z u c c h e ro e da t e le i n q u e s t ' a l t ra pa r te c o l o re c o l la pa l e t ta i n f u o c a ta s en za t oc c a re l a f r i t t a t a, e s e r v i te c a l do p er t r ame z z o. Salsa a Z ' A s p i c. Me t t e te n e l la c a z z e r u o la c a r ne d i v i t e l lo , p r e s c i u t t o, a g l i o, s c a l o g n i, un ma z zo p u n t a lo di un g a r o f a n o, a l q u a n to di c o r i a n d o l i, d i ma c ce di z e n z e ro ( 2 ) , d i c a n n e l li , un p o co d i m e n t a, d e l l ' o l i o, due fett e d i c i t r o n e, CO Spog l ia t he è d ' i n t o r no a l la noce moscata in l a t i no macis. ( 2) So r ta di p i anta che nasce IH IP Indie.