Cuciniera Piemontese - 1831 copia

1 20 e continuat e così sin o a l fine . Fat e cuocer e a la braise a fuoc o lent o : quand o l e brezoles $ian cotte , ritiratel e co n un coltell o ad un a ad una, e mettetel e i n un a cazzeruol a separata – ment e ; levat e i l grass o dall a sals a ch e hann o prodotta , mettetegl i de l coulis be n purgat o da l grass o , e versat e quest e du e dos i sopr a le vostr e brezoles, co n scalogn i sminuzzati , fa – cend o riscaldar e senz a lascia r bollire, mette – tel e i n tavola» Hovelle. Fett a d ' alcun e carni , o d'altr e vivande . L a rovelle di vitello è l a part e carnos a dell a co – sci a d i vitell o ch e trovas i vers o i l garetto . Quand o quest a è be n acconciata , ell a è un a inquisit a vivanda . Manier a d'allesti r l e rou* velles d i vitello . Pigliat e dell e fett e -di vitell o alquant o spesse , piccatel e co n molt i lardelli , impolveratel e d i sal e e pep e , ed altr e spezi e lin e y guernit e i l fond o d ' un a cazzeruol a d i fett e d i lardo j sopr a le qual i collocheret e l e rouvelles. Su l principi o no n l e fat e cuocer e che a un fuoc o m6diocr e pe r fa r uscir e dall a carn e i l sug o ; quand o quest o si a fuor i , ac – crescet e alquant o i l fuoc o , acciocché quest e rouvelles prendan o color e da ' du e lati , i l ch e si fa coli ' imbianchirl e co n un tantinett o d i fa – rina : fatel e posci a arrossir e ne l lard o fuso , che po i leveret e pe r metterv i un po'd i brodo . Quand o le rouvelles sien o sufficientement e ar – rossate , lasciatel e cuocer e lentamente , aggiun – gendov i un tan tin d i prezzemol o e d i cipol»