Cuciniera Piemontese - 1831 copia

Julienne* 12 3 Termin e d i cucin a ch e s i dic e d'un a zupp a di conseguenz a ch e s i fa com e segue . Fat e arrostir e a metà un a cosci a d i mon – ton e , disgrassatel a ben e , levatel e l a pelle , e mettetel a i n un a pignatt a assa i grande , acciò vi si a sufficient e brod o pe r la zuppa ; gingnp - iev i u n buo n pezz o d i cosci a d i bue , un altr o di cosci a d i vitello , un cappon e , du e carote , du e navon i , altrettant o d i pastinache , radic e di prezzemol o , seller i e qualch e cipoll a pun – tata , fat e cuocer e tutt o quest o piuttost o lung o iempc , affinchè i l brod o si a be n nutrito . Avret e in un* altr a piccol a pigoatt a tr e o quattr o mazz i d i sparagi , un poc o A 9 acetos a tagliat a co l coltell o e de l cerfoglio : fat e be n cuocer e quest i ortagg i co l brod o dell a grand e pignatt a , accomodat e l e fettucci e d i pane , e lasciatel e cuocer e dolcement e , disponet e gl i sparagi , e cerfogli o d i sopr a e nient e all ' in – torno : servit e caldo . Si fann o anch e d i zupp e all a julienne d i pett o d i vitello , cappon i , pollastr i , piccion i ed altr e carn i : avendol e be n imbianchit e , mettetel e co n buo n brodo , ed u n mazzett o d i erb e fine; in seguit o aggiugnetev i gl i ortaggi , i qual i abbiam o dett o d i sopra , de'qual i guer - niret e la aupp a coll e punt o degl i sparag i ta – gliati , nient e ch e i l verde , com e de'piccol i p i s c i l i.