Cuciniera Piemontese - 1831 copia

125 doratel o coll'uovo , e fatel o cuocer e pe r lo spa – zio d i du e ore , Quand o è cott o mettetev i u n sug o chiar o di vitell o e presciutto , servitel o cald o pe r entrée* Andouill e di porco* Pigliat e gross i budell i d i porc o , a i qual i taglieret e l'estremità, fatel i intinger e pe r u n giorno , dop o fatel i imbianchir e nell'acqu a eo a alquant o d i sale , qualch e fett a d i cipolla , de l citron e e d u n poc o d i vin o bianc o ; dop o ritirateli , e gettatel i i n un ' altr * acqu a fresca ; ind i tagliatel i dell a lunghezz a ch e volet e l e andòaille s : dop o pigliat e d i pett o d i porc o , al qual e v i leveret e i l grass o , tagliatel o i n fett e dell a lunghezz a dell e andouilles , e for – maten e le andouilles , metà grass o e d altr a magr o , abbiat e riguard o d i condirl e com e s i deve : i n seguit o le passeret e pulitament e i n u n pezz o d ì tel a ch e avret e fatt o intinger e prim a nel vin o bianco . Sovvengav i d i legar e le estre – mità d i cadun a dell e andouilles: ind i mettetel e in un a pignatt a be n turat a sopr a un fuoc o me – diocre , co n acqua , un a cipoll a puntat a d i du e garofani , du e fogli e d i lauro , du e bicchier i d i vin bianc o , sal e e pep e : lasciatel e cuocer e dolcement e , abbiat e riguard o d i schiumarli , mettendov i dop o un a pint a d i latte , e lasciatel e raffreddar e ne l medesim o brodo ; i n fin e cava – tele , e quand o vorret e servirven e , fatel e ar – rostir e all a graticol a sopr a u n fogli o d i carta , e servitel e be n caldo .