Cuciniera Piemontese - 1831 copia

iG Rane alla salsa verde. P i g l i a te d e l le r a n e , a g g i u s t a t e l e, l e v a n d o le î p i e di e l a s c h i e na , l a s c i a n d o vi le g ambe , t a g l i a t e le i n due e s p o l p a te la c a r ne d a l l ' o s so d e l la c o s c ia c he d e v e t ene re a l l ' osso d e l la g a m b a , m a r i n a t e le l e g g e rme n t e, p o i fatele f r i g– ge r e d i b e l c o l o r e, i o di av r e te u na sal sa v e r de f a t ta c on p r e z z e mo lo o s p i n a c i , n e l la q u a le v i me t t e r e te no ce mos c a t a^ z u c c h e ro , sa le ed u na fetta d i pane a r r o s t i to e b a g n a to n e l l ' a – ce to! p o i pe s t a te i l de t to p r e p a r a t i vo e p a s s a– t e lo a l la s t a m i g n a, me t t e n do l a sa l sa n e l s uo p i a t to ed a c c omo d a te le r a ne c o l i ' o s so d e l la g a mba i n a r i a e s e r v i t e. Salsa air eròe fine. Me t t e te n e l la c a z z e r u o la due b i c c h i e ri d i v i no d i S c i a m p a g n a, un p o co d ' o l i o, u na fet ta di l i m o n e , u n ma z z e t t o; l ate c u o c e re i l t u t to l e n t a m e n t e: q u a n do que s to sarà f a t t o, me t t e– t e vi due c u c c h i a ri d i r i d u z i o ne ed un b u on p u g no d i p r e z z e mo lo i m b i a n c h i t o, c he pe s t e– r e te a l q u a n to e lo ge t t e r e t e d e n t r o: ma r c a te a q u e l lo ohe v o i v o l e t e. Sanguinacci di B a r a g a n d. T a g l i a te de l le c i p o l le i n p i c c o li p e z z i , me t– t e ndo le n e l la c a z z e r u o la c on d e l lo s c o t enna to t a g l i a to i n d a d i, che f are te c u o c e re a l q u a n t o, e c ond i te d i b o on gus to j p o i u n i t e le i l «an-