Cuciniera Piemontese - 1831 copia

20 s o p ra e l e me t t e r e te a l f o r no p e r p r e n d e r co* l o r e j e s s endo v i c i no a s e r v i r e , d i sgras sa te e me t t e te d i s o p ra u n a salsa., a l la g r e c a , a l b u t i r r o ed o l i o, s u co d i l i mo n e , e s e r v i t e. Noce di vitello in istufato alla piemontese. A v r e t e d e l l a no ce d i v i t e l l o i mb i a n c h i ta c o n s ua g r a s sa a t t a c c a t a; i n l a r d a t e la d i p r e s c i u t to e l a r d o ; me t t e te n e l l a c a z z e r u o la a l q u a n to d i l a r do e i l de t to p e z zo d i v i t e l l o , c o n d i to l e g – g e rme n t e , me t t e n d o vi q u a l c he c i p o l l a, u n a te– sta d ' a g l i o , a l c u ne fett e d i l i m o n e , l a u r o , u n po co d ' o l i o ; c o p r i te l a c a z z e r u o la me t t e n d o vi f uo co sot to e sopra» c he po s sa c u o c e re d o l c e – me n t e , i n di l eva te i l det to p e z zo ed a c c omo – da t e l o c on fett e d i l a r d r f un p o c o d i b r o do e di s u c o ; fate b o l l i re i l t u t to p e r u n m o m e n t o , p oi d i sgras sa te e passate a l la s t am i g na , me t – t e n d o lo s o p r a i l v o s t ro pe z zo d i c a r ne e s e r– v i t e c a l d o p e r a n t i p a s t o. Tordi alla contadinesca (i). P i g l i a te d e b o r d i , s p i uma t e l i e a g g i u s t a t e li n e ' p i c c o li s p i e di ( 2 ) c he a t t a c che r e te a l l o s p i e do g r a n d e , p e r f a r li c u o c e r e , p o i p r e n d e te u n p e z zo d i l a r do d e l l a l a r g h e z za d i d ue d i ta e i n v i l u p p a t e lo i n c a r t a e me t t e t e lo a d u n l a t o ( O In francese grives. ( s ) Qu e l li d i cuc i na p i c co li sono d i f e r ro e qu e l li da tavola sono d ' a r g e n t o, d i l unghez za c i r ca sei po l l i c i.