Cuciniera Piemontese - 1831 copia

Salsa infusa. 25 P i g l i a te r o s m a r i no o fiori di g a r o f ano g i a l l i, o p p u re s a l v i a, o a l t re e r be o d o r i f e re c he f a– r e te i m b i a n c h i re a v a n ti d i s e r v i r v e n e; i n s e– gu i to p i g l i a te n e! f ondo d i p i c c o la s a l sa c he me t t e r e te i n u na c a z z e r u o l a, e me t t e n d o vi un pi ìcol pe z zo d i b u t i r ro ma n e g g i a to c on f a r i n a: e s s endo v i c i no a s e r v i r e, me t t e t e la al f o r u e l- l e t to d i m e n a n d o la ; es sendo fatta d i b u on g u– s t o, met tete d e n t ro le vos t re e r be i mb i a n c h i te e i n a r c a te a q u e l lo c he v oi vo l e te s e r v i r e. Salsa alla damigella. E i l f ondo d e l la sa l sa al p r e z z e m o l o, c on c ui pas se r e te al t r a v e r so d e l la s t am i g na a g l i o, i a t t u c he i mb i a n c h i te e due r os si d ' u o va d u r i, il tut to ben pesto ; d o po met tete un p e z zo d i b u t i r ro , pe pe r o t to e l a te c ome u na s a l sa b i a n ca , r i l e v a ta d i b u on gus to e ma r c a te a q u e l lo che voi vo l e t e. Piedi d'ugnello in salsa. P i g l i a te p i e di d ' a g n e l lo o d i mo n t o ne c he s i a no b on mo n d a ti d al p e l o; f a t e li c u o c e re i n u na b u o na braise b en c o n d i ta e d i b u on g u– sto, es sendo co t ti f a t ene q u e l lo che v o l e t e, s ia a l la s p a g l i n o l a, c ome a l l ' i t a l i a n a, b i a n c a, o v e r de , o rossa ; c o p e r ti c on b r i c ie di p ane e c o di a l la g r a t i c o l a, f r i t ti ed i n f r i c a s s ea d i p o l l a s t r i, ecc^