Cuciniera Piemontese - 1831 copia

24 Code ed ale alla crosta* P i g l i a te d e l le c ode d ' a g n e l l o, ale d i p o l l a– s t ro cot te a l la braise b i a n c a; f ar e te u na f a r sa d i fegat o g r a s so p e r f are u n a c r o s ta c he me t– terete s o p ra i l p i a t t o, a c c omo d a te s op ra le c ode ed a le i n t r e c c i a te c on c i p o l l e t te e t a r t u fi p er r i e mp i e re gì* i n t e r v a l li ; e s s endo così a c c o m o– d a ti e la c r o s ta a t t a c c a t a, s g o c c i o l a te i l g r a s so c ma r c a te d ' u n 5 e s s e n za c h i a r a : ne po t r e te f are d i p o l li e d i mo n t o n e. Nocetta di vitello in dadi al presciutto* P i g l i a te d e l l a no c e t ta d i v i t e l lo b en t e n e r a, t a g l i a t e la i n d a di g r o s s i , c on p r e s c i u t to t a g l i a to n e l la stessa m a n i e r a, ma r i n a te i l tut to a l l ' o – l io ed e r be l i n ei stufate i l tut to al s o l i t o; b a– gna te c on v i no d i S c i a m p a g n a; e s s endo c o t ta s g o c c i o l a te i l tut to ed a c c omo d a t e la n e l s uo pi at to^ i l f ondo f i n i to al c h i a ro d i s o p r a, pepe r o t t o, e ma r c a t e. Ne f a r e te di mo n t o ne n e l la stessa m a n i e r a, b e n mo r t i f i c a t o. Salsa alla provenzale bianca. Pa s s a te n e l la c a z z e r u o la c on o l io a l c u ne Tette d i f u n g h i , u n b r a n co d i p r e z z e m o l o, fett e di c i p o l l e, due b a c c e l li d ' a g l io ed a l q u a n to d i b a s i l i c o; i n di b a g n a te c on un b i c c h i er d i v i no di S c i a m p a g na e d e l la p i c c o la s a l sa a l la Noè; c s s eudo b en d i s g r a s s a ta e d i b u on gu s t o, a v r e te u n ' u n i o ne d i r o s si d ' u o va sba t t u te e s e r v i te a q u e l lo che v o i v o l e t e. L a farete b r u na c o l me t t e r vi d e l s u co o v e r de o a l n a t u r a l e*