Cuciniera Piemontese - 1831 copia

26 Code di vitello in varie maniere. P i g l i a te d e l le c o de d i v i t e l lo p u l i t e, p i c c a– t e le e fate le c u o c e re c ome i n fricandeaux , o in ( s tuf a to, e s s endo cot te g h i a c c i a t e l e, me t t e te di s o p ra s p i n a ci o a l t ri o r t a g gi ed u na p i c– c o la sa l sa a l v o s t ro p i a c e r e. Me t t e t e le s en za p i c c a r le a l l ' i t a l i a n a, a l la s p a g l i n o la o co t te a l la g r a t i c o l a. Lingue di montone in papigliotte. P i g l i a te d e l le l i n g ue d i mo n t o ne p u l i t e, e cot te i n b u on c o n d i m e n t o, i n di s g o c c i o l a te e t ag l i a te c a d a u na i n d u e, ot to p e z zi sono su f f i- c i e n li p er u n p i a t t o; a v r e te d el p r e z z e mo lo , c i p o l l e t t e, f u n g h i, s c a l o g ni t r i t u r a ti che pa s– sere t e al b u t i r ro od a l l ' o l i o; c ond i te c ome fa di b i s o g n o^ i n di me t t e te i p e z zi d e l le l i n g ue a p r e n d er gus to e l a s c i a t e le q u a si r a f f r e d d a r e, p oi i n v i l u p p a t e le in c a r ta p e z zo p er p e z zo c ol suo c o n d i m e n to ed un p i c c ol p e z z e t to d i l a r do sot to e s o p ra ; e s s endo b en i n v i l u p p a te f a t e le c u o c e re a l la g r a t i c o l a; s e r v e n do me t t e– t e vi s u co d i v i t e l l o. Me t t e te t u t ta sor ta d i c a r ne i n qu e s ta m a n i e r a. Salsa alla spagnuola. Me t t e te n e l la c a z z e r u o la d ue p e z zi di v i - t e ll o , ma s s i me la n o c e t t a, c on a l c u ne fett e d i p r e s c i u t to , due p e r n i ci o p e r n i c i o t ti d i g r a to o d o r e, un ma z z e t t o: fate r i n v e n i re i l tut to ed a t t a c c a re l e g g e rme n te j b a g u a u do d i s u co a l