Cuciniera Piemontese - 1831 copia

. 2 9 v i t a, che t ag l i ere te s o t t i lmen te j e s s endo v i c i no a s e r v i re me t t e t e g li d e n t ro la v o s t ra s a l sa e s e r v i t e li c on i l gus to c he le c o n v i e n e. Ho c h e p ot di pollame. P i g l i a te u na p o l l a s t ra b en p u l i ta che t a– g l i e r e te i n q u a r t i e g l i r omp e r e te g l i os si p iù g r o s si : me t t e te in f ondo u n a l e g g e ra braise di l a r d o, v i t e l lo , p r e s c i u t to ed i l c o n d i m e n to a! s o l i t o ', me t t e t e vi d e n t ro la vo s t ra p o l l a s t r a: a v r e te de l le r a d i ci t ag l i a te i n g r o s si d a di f c ome p a s t i n a c h e, c a r o t e^ n a p e , s c e l l e ri i m – b i a n c h i ti che me t t e r e te a c u o c e re c on l a p o i - l a s t ra ; q u a n do i l t u t to è b en c o n d i to e co t to n el suo s u c o, s g o c c i o l a te i l tut to ed a c c omo– da te le r a d i ci n el f ondo d el p i a t t o, ed i q u a r t i d e l la p o l l a s t ra < l i s op r a, ed i l f ondo d e l l a braise t r a t ta a l c h i a ro e b en d i s g r a s s a ta d i b u on g u– sto a l d i s o p r a; p o i s e r v i t e. Ne f ar e te d i tut ta sor te d i c a r ne i n q u e s ta ma n i e r a* Woatrc fichet P i g l i a te d e l pe s c e p e r s i co l a qu a n t i tà c he v i f a rà d i b i s o g n o, l e v a t e le la s c a g l i a, le b u – d e l la ed a n c he l ' o v a j a; p o i t a g l i a t e li p e l d o r s o , me t t e n d o li n e l la f e n d i t u ra u n p o co d i sale m 9 e s s endo tut ti t a g l i a t i, me t t e t e li n e l l' a c q ua f r e– s c a; es sendo v i c i no a s e r v i re a v r e te u na p e n* t o la d i a c q ua b o l l e n t e, i n essa me t t e r e te d ue p u g ni d i s a l e, l a r a d i ce c on le f o g l ie d e l p r e z – z emo lo che l a s c i e r e te da re due o tre b o l li , i n di me t t e r e te d e n t ro i s udd e t ti p e s c i: q u a n do i l court bouillon a s c ende i p e s ci s on c o t ti ;